Περιγραφή του τυριού Tetilla και τρόπος παραγωγής, περιεκτικότητα σε θερμίδες και επίδραση στο σώμα. Συνταγές για πιάτα με αυτήν την ποικιλία και την ιστορία της εμφάνισής της.
Η τετίλα είναι ένα ημίσκληρο ισπανικό, πιο συγκεκριμένα, γαλικιανό τυρί, που συχνά παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν επιλογές αγροκτήματος από αγελάδα. Μυρωδιά - τυρώδες, όχι πολύ έντονο. γεύση - κρεμώδες, αλμυρό με ξινή γεύση, με γεύση λεμονιού και καλοκαιρινών βοτάνων. η υφή είναι απαλή, κρεμώδης στα μικρά και πυκνή στους ώριμους, με μικρά ακανόνιστα απομακρυσμένα μάτια. χρώμα - ανοιχτό κίτρινο. Η κρούστα είναι τεχνητή, κηρώδης, κίτρινη ή ανοιχτό καφέ. Το σχήμα των κεφαλών είναι κωνικό, θηλυκό στήθος, διάμετρος και ύψος - 90-150 mm. Απαιτούμενες αναλογίες: το ύψος πρέπει να είναι μικρότερο από τη διάμετρο, αλλά μεγαλύτερο από την ακτίνα. Βάρος - από 500 g έως 1,5-1,6 kg. Πιθανά ονόματα: Queso de Theta de Vaca ή Gallego de Theta, Queso de Perilla ή de Theta.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Tetilla;
Το γάλα αυτής της ποικιλίας συλλέγεται από τοπικές καφέ αγελάδες της Γαλικίας. Από 10 λίτρα πρώτης ύλης, λαμβάνονται 1-1, 2 κιλά του τελικού προϊόντος. Στις εκμεταλλεύσεις, για να προσθέσετε χρώμα, μπορείτε να εισαγάγετε φυσικά πρόσθετα - ελαιόλαδο και πάπρικα. Εάν το γάλα είναι παστεριωμένο, προσθέστε χλωριούχο ασβέστιο. Το Rennet αγοράζεται καλύτερα σε υγρή μορφή.
Πώς φτιάχνεται το τυρί τετίλα:
- Προετοιμάστε ένα λουτρό νερού και θερμάνετε την πρώτη ύλη στους 31-32 ° C. Η μεσοφιλική μίζα χύνεται στην επιφάνεια, αφήνεται να μουλιάσει και αναμειγνύεται. Διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, αφήστε για 60 λεπτά για να ενεργοποιηθεί.
- Η πυτιά χύνεται μέσα και σχηματίζεται το ασβέστιο. Επιτρέπεται μείωση θερμοκρασίας κατά 2-3 ° C. Κατά την κοπή, λαμβάνονται κόκκοι τυριού σε μεγέθη 1, 5x1, 5 εκ. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό εργαλείο - "άρπα" ή "λύρα". Αφήστε τις φέτες να ξεκουραστούν.
- Οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες θερμαίνονται αργά στους 35 ° C για 30 λεπτά και στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται κατά άλλους 5-8 ° C για τον ίδιο χρόνο. Ανακατεύουμε αργά. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί μια τέτοια υφή των κόκκων του τυριού έτσι ώστε να κολλάνε μεταξύ τους όταν πιέζονται. Προετοιμάστε το τυρί τετίλα στο σπίτι, έχοντας σχηματίσει το επιθυμητό σχήμα, εάν η μάζα του τυροπήγματος είναι στεγνή, δεν θα λειτουργήσει. Θα πρέπει επίσης να ελέγξετε τη γεύση - σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να γίνει ήδη γλυκό.
- Όταν το τυρόπηγμα έχει κατακαθίσει, στραγγίστε προσεκτικά τον ορό γάλακτος έτσι ώστε να καλύπτει μόνο την επιφάνεια και ρίξτε την ίδια ποσότητα κρύου νερού. Η θερμοκρασία πρέπει να πέσει στους 27 ° C. Ανακινήστε για 10 λεπτά και αφήστε το να καθίσει. Αυτό το βήμα ονομάζεται έκπλυση.
- Μετά από 10 λεπτά, στραγγίστε όλο το υγρό και ανακατέψτε για ένα τέταρτο της ώρας. Στα εργοστάσια τυριών, η μάζα του τυροπήγματος μεταφέρεται σε ένα ειδικό πιάτο - ένα μεγάλο σουρωτήρι. Η γλυκιά επίγευση πρέπει σταδιακά να εξαφανιστεί και στο τέλος της διαδικασίας να γίνει ελαφρώς αισθητή, σαν επίγευση.
- Η αλάτιση πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Πρώτα, ρίξτε το μισό αλάτι, περιμένετε μέχρι να παρέμβει και να διαλυθεί, στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο.
- Στην κατασκευή του τυριού Tetilla, χρησιμοποιούνται ειδικά σχήματα κώνου με μικρές τρύπες, τα οποία είναι επενδεδυμένα με ύφασμα σπάνιας ύφανσης. Αφού γεμίσετε το "μπολ", ορίζεται η καταπίεση. Το βάρος του φορτίου αυξάνεται σταδιακά, μπορείτε να αναφέρετε τη μάζα του τυροπήγματος τις πρώτες ώρες της διαδικασίας. Η αρχική καταπίεση διατηρείται για 15 λεπτά-στους 25-26 ° C, στη συνέχεια το βάρος του φορτίου αυξάνεται κατά 1-2 κιλά και αφήνεται για 2 ώρες υπό τις ίδιες συνθήκες. Τις επόμενες 3 ώρες, η αρχική πίεση τριπλασιάζεται.
- Η καταπίεση αφαιρείται και αφήνεται για μια ημέρα για τον τελικό διαχωρισμό του ορού σε θερμοκρασία δωματίου - όχι υψηλότερη από 20 ° C. Η ξήρανση διαρκεί 48 ώρες.
- Η διάρκεια της ωρίμανσης δεν υπερβαίνει τις 5-6 εβδομάδες, το νεαρό τυρί μπορεί να δοκιμάσει σε 3-4. Μικροκλίμα θαλάμου: θερμοκρασία - 11-12 ° С, υγρασία - 80-85%. Η επιφάνεια του κεφαλιού μπορεί να επικαλυφθεί με ελαφρύ κερί ή ελαιόλαδο με πάπρικα. Αρχικά, η επιφάνεια του κεφαλιού σκουπίζεται με δροσερή άλμη 20%, στη συνέχεια περιχύνεται με καπνιστή σκόνη πάπρικας και λιπαίνεται με ελαιόλαδο.
Τις πρώτες 2-3 εβδομάδες στο θάλαμο, το τυρί αναποδογυρίζεται 2-3 φορές την ημέρα, με τα πρώτα σημάδια δραστηριότητας ξένων καλλιεργειών - μούχλες - σκουπίζετε την επιφάνεια με ένα ασθενές ξύδι ή αλατούχο διάλυμα. Επαναλάβετε την εφαρμογή της πάπρικας και του λαδιού. Εάν απελευθερωθεί συμπύκνωση, αφαιρείται - είναι απαραίτητο να διατηρείτε συνεχώς την υγρασία του θαλάμου. Από 4 εβδομάδες, αρκεί να γυρίζετε τα κεφάλια μία φορά κάθε 2 ημέρες.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tetilla
Δεν χρησιμοποιούνται τροποποιημένες ουσίες για την παρασκευή, μόνο φυσικές - γάλα, προζύμι, πυτιά και αλάτι. Τα πρόσθετα συστατικά δεν επηρεάζουν την ποιότητα του προϊόντος.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Tetilla είναι 340-399 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνη - 22 g;
- Λίπη - 34, 5-37 g.
- Υδατάνθρακες - έως 0,5 g.
Βιταμίνες: τοκοφερόλη, ρετινόλη, σύμπλεγμα βιταμινών D και Β, τυπικές για ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου - Β2, Β4, Β6, Β9 και Β 12. Αρκεί να τρώτε μια ουγγιά την ημέρα (30 g) για να αποκαταστήσετε την παροχή βιταμίνη Α κατά 15%, κατά 18% - φολικό οξύ και 12% - χολίνη.
Η ανόργανη σύνθεση του τυριού Tetilla κυριαρχείται από: νάτριο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο, θείο και ψευδάργυρο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (750 mg ανά 100 g) εξηγείται με τη μέθοδο παρασκευής - αλάτισμα. Υπάρχει τόσο πολύ ασβέστιο που ένα κομμάτι 30 g σας επιτρέπει να αναπληρώσετε το ημερήσιο απόθεμα αυτής της ουσίας κατά 20%.
Λίπη ανά 100 g:
- Χοληστερόλη - 35 mg.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 14 g.
Περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού σε ξηρή ύλη - 25-31% ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών. Όταν χρησιμοποιείτε γίδινο γάλα, η ενεργειακή αξία αυξάνεται.
Δείτε τη σύνθεση και το περιεχόμενο σε θερμίδες του τυριού Saint-Agur
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Tetilla
Δεν πρέπει να περιμένετε θεραπευτικό αποτέλεσμα από ένα ζυμωμένο προϊόν γάλακτος, ακόμη και αν περιέχει ένα ισορροπημένο σύμπλεγμα θρεπτικών συστατικών. Αλλά τα οφέλη του τυριού Tetilla για το σώμα με τακτική χρήση είναι δύσκολο να αμφισβητηθούν.
Η εύκολα εύπεπτη ζυμωμένη πρωτεΐνη διασφαλίζει ότι το σώμα είναι γρήγορα κορεσμένο με θρεπτικά συστατικά. Είναι ιδιαίτερα λογικό να εισαχθεί αυτή η ποικιλία στη διατροφή μετά από εξουθενωτικά κρυολογήματα ή που σχετίζονται με φλεγμονώδεις διεργασίες του μυοσκελετικού συστήματος.
Λόγω της υψηλής ποσότητας ασβεστίου, είναι δυνατόν να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη εκφυλιστικών -δυστροφικών διεργασιών - οστεοχόνδρωση και αρθρίτιδα, να προληφθεί η οστεοπόρωση, να βελτιωθεί η ποιότητα του ιστού του χόνδρου και να διεγερθεί η παραγωγή αρθρικού υγρού. Αυτή η ίδια ουσία, μαζί με το μαγνήσιο, τον φώσφορο και τις βιταμίνες Α και Ε, μειώνει το ποσοστό εμφάνισης αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία. Ο τόνος του δέρματος ενισχύεται, η παραγωγή κολλαγόνου και ελαστίνης αυξάνεται, η ανάπτυξη των μαλλιών επιταχύνεται και η τριχόπτωση εμποδίζεται. Το επιθήλιο και οι βλεννώδεις μεμβράνες αποκαθίστανται πολύ πιο γρήγορα.
Επιβεβαιώθηκε ότι έχει ευεργετική επίδραση στην ποιότητα της εντερικής χλωρίδας. Ο κύκλος ζωής των λακτοβακίλλων που αποικίζουν το λεπτό έντερο παρατείνεται. Όταν ένα γαλακτοκομικό προϊόν κινείται κατά μήκος του οισοφάγου, σχηματίζεται μια προστατευτική μεμβράνη που σταματά την επιθετική επίδραση του υδροχλωρικού οξέος. Επιπλέον, όπως κάθε νόστιμο προϊόν, το τυρί τετίλα διεγείρει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων και το έργο των σιελογόνων αδένων, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο τερηδόνας και παθήσεων της στοματικής κοιλότητας - στοματίτιδα, περιοδοντική νόσος και περιοδοντίτιδα.
Η προσθήκη στη διατροφή βοηθά στη βελτίωση του ύπνου, στην ηρεμία, στην τακτοποίηση του νευρικού συστήματος μετά από άγχος ή συναισθηματική αστάθεια. Η σεροτονίνη, η ορμόνη της χαράς, απελευθερώνεται και η διάθεσή σας βελτιώνεται.
Αντενδείξεις και βλάβη στο τυρί τετίλα
Δεν πρέπει να εξοικειωθείτε με μια νέα γεύση εάν έχετε δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος. Η ζύμωση είναι βραχύβια, δεν συμβαίνει μετασχηματισμός και ακόμη και ένα μικρό κομμάτι μπορεί να προκαλέσει εμφάνιση συμπτωμάτων αλλεργίας - πεπτικές διαταραχές, εξάνθημα και ερυθρότητα του δέρματος, ασθματικές κρίσεις.
Η βλάβη από το τυρί τετίλα μπορεί να προκληθεί από την υπερκατανάλωση τροφής. Μην το καταχραστείτε για χρόνια παγκρεατίτιδα και γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος, δυσλειτουργία του ήπατος. Λόγω της υψηλής αλατότητας, θα πρέπει προσωρινά να σταματήσετε να το χρησιμοποιείτε για φλεγμονώδεις διεργασίες του ουροποιητικού συστήματος και επιδείνωση της ουρικής αρθρίτιδας.
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτής της ποικιλίας είναι το πλήρες γάλα. Σύμφωνα με την τεχνολογία, το τυρόπηγμα θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στους 42-45 ° C. Ωστόσο, αυτή η θερμοκρασία δεν είναι αρκετή για να σταματήσει εντελώς η ζωτική δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων - Listeria ή Salmonella, τα οποία μπορούν να παραμείνουν στη μάζα του τυροπήγματος. Επομένως, είναι καλύτερο να μην αντιμετωπίζετε μικρά παιδιά, άτομα με μειωμένη ανοσία, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες. Για τη μείωση του βιολογικού κινδύνου, είναι σκόπιμο να αγοράζετε τυρί μόνο από έναν αξιόπιστο κατασκευαστή ή από παστεριωμένο γάλα.
Η συνιστώμενη ημερήσια "δοσολογία" είναι 60-80 g ημερησίως. Αυτό το τμήμα είναι αρκετά αρκετό για να αποκαταστήσει τη δύναμη και να αναπληρώσει τα αποθέματα ενέργειας. Η απώλεια βάρους και τα παχύσαρκα άτομα πρέπει να περιορίζονται σε μια μερίδα 30 g ημερησίως.
Συνταγές για τυρί τετίλα
Αυτή η ποικιλία είναι μάλλον ασυνήθιστη σε σχήμα παρά σε γεύση. Σερβίρεται με εκλεκτό κόκκινο κρασί και σπιτικά εμπλουτισμένα ποτά, χρησιμοποιείται για την παρασκευή εθνικών ισπανικών και συνηθισμένων πιάτων και προστίθεται ως συστατικό σε σάλτσες, κατσαρόλες και αρτοσκευάσματα.
Συνταγές τυριού τετίλα:
- Κέικ σφολιάτας … Η ζύμη μπορεί να αγοραστεί στο κατάστημα ή να παρασκευαστεί σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή. Το πιο απλό πράγμα είναι να αναμίξετε τα κομμάτια βουτύρου με αλεύρι, ζάχαρη και αλάτι, να αλέσετε σε ψίχουλα με τα δάχτυλά σας, να προσθέσετε νερό και να ζυμώσετε. Τυλίξτε πολλές φορές, λιπάνετε το στρώμα με λάδι και κυλίστε. Μετά την προετοιμασία, είναι καλύτερο να διατηρήσετε την παρτίδα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Τα κέικ ψήνονται στους 180-200 ° C για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Χτυπάμε την κρέμα. Ανακατέψτε 50 g ζάχαρης με άμυλο καλαμποκιού - 40-50 g, ρίξτε 80 ml σε βραστή κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε κανέλα και ξύσμα και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει. Η κρέμα τυριού παρασκευάζεται ξεχωριστά - σε ζεστό γάλα - 100 ml, το τυρί διαλύεται, 150 g και περιμένουν επίσης μέχρι να λιώσει. Ένας άλλος τύπος κρέμας: χτυπήστε 4 ασπράδια αυγών με ζάχαρη, όπως η μαρέγκα, μέχρι να κορυφωθούν. Συλλέξτε το κέικ: ένα στρώμα ζύμης, κρέμα γάλακτος, ένα στρώμα ζύμης, κρέμα τυριού, και πάλι ένα στρώμα ζύμης. Γαρνίρεται με μαρέγκα, σαντιγί και φρέσκα σμέουρα. Ένα τέτοιο κέικ στη Γαλικία ονομάζεται milhoja. Τα αυγά πρέπει να εμποτιστούν σε διάλυμα μαγειρικής σόδας για 20-30 λεπτά πριν χρησιμοποιήσετε ακατέργαστες πρωτεΐνες για την πρόληψη λοιμώξεων από σαλμονέλωση.
- Γλυκό συνοδευτικό για κρέας … Το ρύζι βράζεται μέχρι να ψηθεί μισό, και 2-3 σκελίδες σκόρδο, 1 τριμμένο καρότο τηγανίζονται σε ένα τηγάνι. Τα δημητριακά, που ρίχτηκαν σε ένα σουρωτήρι, χύνονται σε ένα τηγάνι, προστίθεται ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, ρίχνεται λίγο ζωμός και βράζεται. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέστε τον πελτέ από 2 ντομάτες (χωρίς φλούδα) και 100 γραμμάρια τυρί τετίλα σε κύβους. Μόλις λιώσει το τυρί, ελέγξτε για αλάτι. Αλατοπιπερώνουμε με σαφράν, μαϊντανό, δεντρολίβανο. Σερβίρετε ζεστό.
- Ρολά από λάχανο χταπόδι και γογγύλι … Τα φύλλα γογγύλια βράζονται σε αλατισμένο νερό για 3 λεπτά. Τα πλοκάμια του χταποδιού βράζουν και κόβονται σε κομμάτια. Το τυρί κόβεται στα ίδια μακριά κομμάτια. Για να γίνει το κρέας του χταποδιού μαλακό, τα πλοκάμια βυθίζονται σε βραστό νερό 3 φορές για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια αφήνονται σε μια κατσαρόλα και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν, ελαφρώς αλατίζοντας στο τέλος της διαδικασίας. Για να κάνετε το πανάρισμα, χτυπήστε τα αυγά με αλάτι, προσθέτοντας λίγο αλεύρι. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι έτσι ώστε να ληφθεί βαθύ λίπος. Τυλίγουμε φέτες χταποδιού και τετίλας σε φύλλα γογγύλια, τυλίγουμε σε αυγά και αλεύρι, βουτάμε σε φρυγανιά. Βυθίστε σε βαθύ λίπος για να πάρετε μια χρυσή καφέ κρούστα.
Δείτε επίσης συνταγές για πιάτα με τυρί Tête de Moine.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί τετίλα
Αυτή η ποικιλία έχει κερδίσει δημοτικότητα στην Ισπανία όχι μόνο για τη γεύση και την ποιότητά της, αλλά και για το αρχικό της σχήμα. Η συνταγή αναπτύχθηκε πριν από περισσότερα από 800 χρόνια και μια ενδιαφέρουσα ιστορία συνδέεται με το σχήμα του κεφαλιού.
Στην πύλη του καθεδρικού ναού στο Σαντιάγο, είναι χαραγμένη η σιλουέτα της βασίλισσας της Σεβά. Δίπλα της είναι ένας άλλος χαρακτήρας - ένας άντρας. Οι εκκλησιαστικές αρχές, εξετάζοντας το κτίριο μετά την επόμενη ανακαίνιση, εξέφρασαν την αγανάκτησή τους και ζήτησαν να μειωθούν οι «πικάντικες» φόρμες. Φαινόταν γελοίο στους ανθρώπους: οι ιερείς, μεταξύ πολλών (περισσότερων από εκατό) άλλων μορφών, ξεχώρισαν αυτήν. Και οι απλοί, που δεν τους άρεσαν οι ιερείς, αποφάσισαν για άλλη μια φορά να «πατήσουν» σε ένα αδύναμο σημείο - άρχισαν να φτιάχνουν κεφαλές τυριού σε σχήμα στήθους γυναίκας με μια θηλή και έδωσαν το όνομα στο αντίστοιχο όργανο.
Επί του παρόντος, η ποικιλία παράγεται στην Κεντρική και Βόρεια Γαλικία, στις επαρχίες Pontevedra, A Coruña, Lugo. Υπάρχουν τεκμηριωμένα στοιχεία από το 1900 ότι η Tetilla πωλούνταν ήδη σε μια έκθεση τυριού εκείνη την εποχή. Η προστατευόμενη ονομασία DOP - κατά προέλευση - δόθηκε μόνο το 1992, μετά την οποία οι κεφαλές άρχισαν να πωλούνται για εξαγωγή.
Είναι αλήθεια ότι οι ίδιοι οι Ισπανοί προτιμούν το άγουρο τυρί ηλικίας από 1 έως 3 εβδομάδες, με απαλή κρεμώδη υφή, γλυκό. Αλλά εισάγουν μια καπνιστή έκδοση που ωριμάζει για τουλάχιστον 6 μήνες. Αυτό προσφέρεται σε όλο τον κόσμο σε εστιατόρια σε πιάτα τυριών. Μπορείτε να εξοικειωθείτε με τη γεύση του νεαρού τρυφερού τυριού τετίλα μόνο όταν επισκέπτεστε την Ισπανία.
