Τρόποι παρασκευής μαλακού, σκληρού, τυροπήγματος και λιωμένου τυριού από κατσικίσιο γάλα στο σπίτι. TOP 6 καλύτερες συνταγές.
Το κατσικίσιο τυρί είναι ένα προϊόν από γίδινο γάλα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες - από μαλακές και νεαρές έως σκληρές και ηλικιωμένες. Η ποικιλία καθορίζει την εμφάνιση, τις γεύσεις, το άρωμα και ακόμη και τη χρήση σε ορισμένα πιάτα. Ωστόσο, κάθε είδος κατσικίσιο τυρί είναι σίγουρα το πιο υγιεινό και νόστιμο προϊόν. Χωνεύεται καλύτερα από την αγελάδα και περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Το προϊόν μπορεί να παίξει το ρόλο ενός ανεξάρτητου σνακ - σε αυτή την περίπτωση, σερβίρεται σε ένα πιάτο τυριού μαζί με άλλα τυριά, ξηρούς καρπούς, φρούτα, μέλι και μια φρέσκια μπαγκέτα. μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορες συνταγές - κρύες και ζεστές.
Χαρακτηριστικά της παρασκευής κατσικίσιο τυρί
Σήμερα τα τυριά από αγελαδινό γάλα είναι τόσο συνηθισμένα που έχουμε ξεχάσει - η ιστορία της τυροκομίας, άλλωστε, ξεκινά με κατσικίσια τυριά. Δυστυχώς, η στάση απέναντι στον "πρόγονο" του προϊόντος είναι επί του παρόντος αρκετά σκεπτικιστική: πολλοί αποφεύγουν το κατσικίσιο τυρί, ελκυστικό ότι έχει πολύ σκληρό άρωμα και μια δυσάρεστη "επίγευση" που ο καθένας περιγράφει διαφορετικά - "κατσίκα", "μαλλί" και NS.
Ωστόσο, οι καλοφαγάδες γνωρίζουν ότι αυτό δεν είναι παρά ένα στερεότυπο και ότι τα χαρακτηριστικά του τυριού καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του γάλακτος και τον τρόπο παρασκευής. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για το πώς να μαγειρέψετε κατσικίσιο τυρί, αλλά όλες μπορούν να χωριστούν σε δύο μεγάλες κατηγορίες - σκληρές και μαλακές ποικιλίες, από κάθε κατηγορία, με τη σειρά τους, μπορούν να διακριθούν οι πιο δημοφιλείς συνταγές "αστεριών".
Η Γαλλία φημίζεται για τα μαλακά τυριά, τα πιο διάσημα από αυτά είναι:
- Chevre - κάνει διάκριση μεταξύ ενός νέου και ώριμου προϊόντος, το πρώτο έχει μια πολύ λεπτή συνέπεια του τυροπήγματος και ήπια γεύση, στο δεύτερο, κατά τη γήρανση, εμφανίζονται χαρακτηριστικές αιχμηρές και ξινές νότες.
- Chabichou du Poitou - το ίδιο τυρί με μυρωδιά "κατσίκας", ένα στίγμα στη γεύση και ένα άγγιγμα ευγενούς μπλε μούχλας.
- Saint More - μια πρωτότυπη ποικιλία της περιοχής του Τορίνο, πέφτει σε τέφρα, και ως εκ τούτου έχει μια σκοτεινή κρούστα, η οποία έρχεται σε αντίθεση γραφικά με τον χιονισμένο πολτό. Το τυρί έχει έντονη αλμυρή γεύση με ξινό λεμόνι.
- Crotin de Chavignol - άλλο τυρί με χαρακτηριστική γεύση κατσίκας, αλλά με ενδιαφέρουσα φρουτώδη και καρυδιατή γεύση. Πωλείται πάντα με τη μορφή μικρών κεφαλιών.
Τα σκληρά τυριά "με το όνομα" παρασκευάζονται κυρίως στην Ισπανία, μεταξύ των οποίων είναι:
- El Pastor - μαλακό ημι-ώριμο τυρί με λεπτό άρωμα, λεπτή και ευχάριστη γεύση με ελαφρές πικάντικες νότες.
- Garrotcha - Η ομώνυμη περιοχή της Καταλονίας ασχολείται με την παρασκευή αυτού του κατσικίσιου τυριού. Διατηρείται για περίπου ένα μήνα. Το προϊόν έχει κρεμώδη-πικάντικη γεύση και η κρούστα καλύπτεται με μπλε-γκρι καλούπι.
Θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε τυρί όπως το Gudbrandsdalen ή το Brunost - αυτό είναι ένα επιδόρπιο νορβηγικό καστανό τυρί από κατσικίσιο γάλα, η προετοιμασία του οποίου περιλαμβάνει την προσθήκη κρέμας και ορού γάλακτος. Η γεύση του είναι πραγματικά μοναδική και μοιάζει κάπως με το πυκνό βραστό συμπυκνωμένο γάλα. Το Brunost είναι το «αστέρι» του νορβηγικού πρωινού, που σερβίρεται σε βάφλα ή μπισκότα με ένα φλιτζάνι καφέ.
Μπορείτε να μαγειρέψετε οποιοδήποτε, ακόμη και το πιο εξέχον κατσικίσιο τυρί, στο σπίτι, απλά πρέπει να βρείτε τη σωστή συνταγή. Και παρόλο που δεν είναι κάθε εργοστάσιο τυριών αστεριών έτοιμο να μοιραστεί τα μυστικά του, μπορείτε πάντα να πάρετε κάτι πολύ κοντά στην αρχική συνταγή.
TOP 6 συνταγές τυριού γίδινου γάλακτος
Φυσικά, οι κλασικές συνταγές για την παρασκευή τυριού, πώς να φτιάξετε κατσικίσιο τυρί, είναι μάλλον περίπλοκες, απαιτούν πολύ χρόνο, εμπειρία και δεξιότητες, και ως εκ τούτου, πιθανώς, δεν μπορεί να το κάνει κάθε νοικοκυρά. Επιπλέον, σε αυτή την περίπτωση, απαιτούνται συγκεκριμένα συστατικά, τα οποία, πιθανότατα, μπορούν να παραγγελθούν μόνο στο Διαδίκτυο. Ωστόσο, ο καθένας μπορεί να επαναλάβει απλές σπιτικές συνταγές.
Απλό σπιτικό κατσικίσιο τυρί με κεφίρ
Οι πιο απλές συνταγές κατσικίσιο τυρί είναι μαλακά τυριά όπως το τυρί φέτα. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα στην απλότητα της προετοιμασίας είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες σε σύγκριση με τις παλαιωμένες σκληρές ποικιλίες.
- Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 g - 300 kcal.
- Μερίδες - 8-10
- Χρόνος μαγειρέματος - 10 ώρες
Συστατικά:
- Γάλα - 4 κουταλιές της σούπας.
- Κεφίρ - 4 κουταλιές της σούπας.
- Αυγά - 6 τεμ.
- Αλάτι - 20 γραμμάρια
- Πράσινα, μπαχαρικά - για γεύση
Βήμα προς βήμα προετοιμασία απλού σπιτικού κατσικίσιου τυριού σε κεφίρ:
- Ανακατέψτε γάλα και κεφίρ. Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι σε αυτά και χτυπήστε ξανά. Ζεσταίνουμε λίγο γάλα και κεφίρ και προσθέτουμε το αλατισμένο μείγμα αυγών σε ένα λεπτό ρεύμα.
- Μετά το βράσιμο, σύμφωνα με τη συνταγή για σπιτικό κατσικίσιο τυρί, βράστε για λίγα λεπτά - ο ορός γάλακτος πρέπει να αρχίσει να στραγγίζει.
- Σβήστε τη σόμπα, ψύξτε το μείγμα ελαφρώς και προσθέστε όλα τα έτοιμα υλικά και μπαχαρικά.
- Καλύψτε το σουρωτήρι με γάζα, ρίξτε τη μάζα σε αυτό, ισιώστε το.
- Σχηματίστε έναν "κόμπο", αφήστε όλο το επιπλέον υγρό να στραγγίσει.
- Όταν ο ορός αποστραγγιστεί, βγάλτε το "κεφάλι" που προκύπτει, βάλτε το στο ψυγείο κάτω από μια πρέσα για μια νύχτα.
Τυρί κατσικίσιο τυρόπηγμα
Αν σας αρέσουν τα ρολά και, επιπλέον, προτιμάτε να τα μαγειρεύετε στο σπίτι, μπορείτε να προχωρήσετε και να μαγειρέψετε μόνοι τους νόστιμο τυρί από τυρόπηγμα. Η συνταγή για αυτό το σπιτικό τυρί γάλακτος κατσίκας είναι αρκετά απλή, αλλά αποδεικνύεται ότι δεν διακρίνεται σχεδόν από την αρχική "Φιλαδέλφεια".
Συστατικά:
- Γάλα - 1 l
- Ζάχαρη και αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα
- Κεφίρ - 2 κουταλιές της σούπας.
- Αυγό - 1 τεμ.
- Κιτρικό οξύ - 1 πρέζα
Βήμα -βήμα προετοιμασία τυριού κατσικίσιο τυρί:
- Βράζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, όταν βράσει, προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι.
- Απενεργοποιήστε τη φωτιά, ρίξτε κεφίρ ελαφρώς ζεσταμένο ξεχωριστά, ανακατέψτε μέχρι να δείτε ότι η μάζα αρχίζει να πήζει.
- Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα πανί και αφήστε το να στραγγίσει για περίπου 15 λεπτά.
- Χτυπάμε το αυγό μέχρι να αφρίσει με κιτρικό οξύ.
- Μεταφέρετε το μείγμα του cheesecloth στα αυγά και χτυπάτε με ένα μίξερ μέχρι να αεριστεί.
Συνολικά, το τυρί είναι έτοιμο, αλλά αν έχετε υπομονή και το βάζετε στο ψυγείο, έχει ακόμα καλύτερη γεύση.
Σημείωση! Εάν φοβάστε να χρησιμοποιήσετε ωμά αυγά λόγω πιθανής μόλυνσης από σαλμονέλωση, χρησιμοποιήστε 3-4 ορτύκια αντί για ένα κοτόπουλο. Είναι το λιγότερο πιθανό να μολυνθούν από αυτό το βακτήριο.
Επεξεργασμένο κατσικίσιο τυρί
Μπορείτε επίσης να αναδημιουργήσετε επεξεργασμένο τυρί στο σπίτι. Θα μοιάζει πολύ με το κατάστημα "Friendship" ή "Yantar", αλλά η σύνθεση θα είναι πολύ πιο ευχάριστη.
Συστατικά:
- Γάλα - 3 λίτρα
- Βούτυρο - 100 γρ
- Αυγό - 1 τεμ.
- Αλάτι και σόδα - 3 g το καθένα
Βήμα-βήμα προετοιμασία λιωμένου κατσικίσιο τυρί:
- Βράζουμε το μισό γάλα με αλάτι.
- Αφαιρέστε τη μάζα από τη σόμπα και μεταφέρετέ την σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες ή απλώς αφήστε την στο δωμάτιο, αλλά βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δεν πέφτει κάτω από τους 23 ° C.
- Πριν φτιάξετε λιωμένο τυρί από κατσικίσιο γάλα, ζεστάνετε ελαφρώς τη μάζα, διπλώστε το σε πανί και κρεμάστε το έτσι ώστε όλο το υγρό να είναι γυαλί.
- Αναπτύξτε το πανί, μεταφέρετε το περιεχόμενό του σε ένα βαθύ δοχείο, βάλτε όλα τα άλλα συστατικά σε αυτό και χτυπήστε με ένα μίξερ για να πάρετε μια πυκνή μάζα χωρίς σβώλους.
- Απομένει να βάλουμε το μείγμα σε υδατόλουτρο και να σιγοβράσουμε μέχρι να σχηματιστεί παχύρρευστη σύσταση.
Σε γενικές γραμμές, μπορείτε να φάτε το προϊόν αμέσως, αλλά είναι καλύτερο να το βάλετε στο ψυγείο για αρκετές ώρες.
Σκληρό κατσικίσιο τυρί με ξινή κρέμα
Αυτό το σπιτικό κατσικίσιο τυρί, φυσικά, δεν αποδεικνύεται τόσο σκληρό όσο το τυρί καταστήματος, αλλά η συνοχή του είναι πιο πυκνή από αυτή του τυριού φέτα.
Συστατικά:
- Γάλα - 6 λίτρα
- Αλάτι - 5 γρ
- Αυγά - 1 τεμ.
- Σόδα - 8 γρ
- Εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο - 110 ml
Βήμα -βήμα προετοιμασία σκληρού κατσικίσιου τυριού με ξινή κρέμα:
- Βράζουμε το μισό γάλα με αλάτι.
- Αφαιρέστε τη μάζα από τη σόμπα και μεταφέρετέ την σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες ή απλώς αφήστε την στο δωμάτιο, αλλά βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δεν πέφτει κάτω από τους 23 ° C.
- Ζεσταίνουμε ελαφρώς τη μάζα, την διπλώνουμε πάνω σε πανί και την κρεμάμε έτσι ώστε όλο το υγρό να είναι γυαλί.
- Ρίξτε το δεύτερο μέρος του γάλακτος σε μια κατσαρόλα, όταν βράσει, βάλτε το περιεχόμενο της δέσμης σε αυτό.
- Σιγοβράζουμε για ένα τέταρτο της ώρας σε χαμηλή φωτιά, βάζουμε σε μια γάζα και αφήνουμε να στραγγίσει.
- Ανακατέψτε απαλά την προκύπτουσα μάζα με τα υπόλοιπα συστατικά και, στη συνέχεια, ζεσταθείτε για περίπου ένα τέταρτο της ώρας σε υδατόλουτρο.
- Βάλτε το τυρί στο ψυγείο, δοκιμάστε το νωρίτερα από μια μέρα αργότερα.
Επαγγελματικό ζυμωμένο κατσικίσιο τυρί
Για να προετοιμάσετε αυτό το τυρί, το οποίο θα αποδειχθεί ότι είναι πολύ κοντά στο τυρί που αγοράσατε από το κατάστημα, πρέπει να αγοράσετε ένα ειδικό προζύμι και μερικά άλλα μη τυποποιημένα συστατικά που δεν μπορούν να βρεθούν σε ένα κανονικό σούπερ μάρκετ. Επιπλέον, ένα θερμόμετρο, επαγγελματική στολή και μια τσάντα αποστράγγισης είναι απαραίτητα.
Συστατικά:
- Γάλα - 15 λίτρα
- Μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης - 1/8 κουτ
- Ένζυμο τηγανίσματος - 3/4 κουτ
- Διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου - 3/4 κουταλάκι του γλυκού.
- Νερό - 4 L (για άλμη)
- Βραχώδες αλάτι - 1 κιλό (για άλμη)
- Ξίδι 6% και ξηρό χλωριούχο ασβέστιο - 5 g το καθένα (για άλμη)
Βήμα-βήμα προετοιμασία κατσικίσιο τυρί με επαγγελματικό προζύμι:
- Ζεσταίνουμε το γάλα στους 29 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς, το βγάζουμε από τη σόμπα.
- Sprεκάστε την καλλιέργεια εκκίνησης στην επιφάνεια του γάλακτος, μετά από λίγα λεπτά θα υγρανθεί και μπορείτε να το προσθέσετε στη συνολική μάζα.
- Αναμίξτε το διάλυμα ασβεστίου και το ένζυμο ξεχωριστά με ένα τέταρτο ποτήρι νερό το καθένα, προσθέστε ένα προς ένα στη συνολική μάζα, ανακατέψτε, μην αγγίξετε το μελλοντικό τυρί για 30 λεπτά.
- Εάν μετά από μισή ώρα ο θρόμβος δεν λειτουργεί, αφήστε τον να σταθεί για άλλα 10-15 λεπτά.
- Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε το τυρόπηγμα σε μικρούς κύβους.
- Ανακατέψτε το μείγμα αργά και συνεχώς για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε το μόνο του. Τώρα ανακατέψτε για 10 λεπτά και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.
- Στραγγίστε το 10% περίπου του ορού γάλακτος (1,5 l), ρίξτε την ίδια ποσότητα ζεστού νερού στους 60 ° C αντ 'αυτού, ανακατέψτε για 10 λεπτά και μετά αφήστε το για 10 λεπτά μόνο του.
- Τώρα αδειάστε το ένα τρίτο όλου του ορού γάλακτος (περίπου 5 λίτρα), αντικαταστήστε με νερό στους 43 ° C, ανακατέψτε, μετρήστε τη συνολική θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι 37 ° C.
- Το στάδιο που απαιτεί υπομονή είναι το περισσότερο - ανακατέψτε τη μάζα για 20 λεπτά.
- Μετά από 10 λεπτά, στραγγίστε όσο περισσότερο ορό γάλακτος μπορείτε, στρώστε τη φόρμα με μια σακούλα αποστράγγισης, απλώστε τη μάζα, βάλτε μια πρέσα 4 κιλών από πάνω.
- Μεταφέρετε το τυρί μετά το πάτημα για να γίνει πιο πυκνό, αυξήστε την πρέσα στα 8 κιλά.
- Προετοιμάστε την άλμη: αναμείξτε νερό και αλάτι, βράστε, ψύξτε, στραγγίστε, προσθέστε ξύδι και ξηρό χλωριούχο ασβέστιο.
- Μουλιάστε το τυρί σε άλμη για 12 ώρες.
- Αφήστε το τυρί που προκύπτει σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ημέρες, η κρούστα πρέπει να στεγνώσει. Γυρίστε το "κεφάλι" ανά διαστήματα, έτσι ώστε η διαδικασία στεγνώματος να προχωρήσει ομοιόμορφα.
- Το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 εβδομάδες. Εάν έχετε ειδικό κερί τυριού, μετά από μια εβδομάδα πρέπει να καλύψουν την κρούστα και να ξαναρχίσουν για παλαίωση.
Η αυθεντική συνταγή κατσικίσιο τυρί Brunost
Αν θέλετε να νιώσετε σαν πραγματικός τυροκόμος, μαγειρέψτε το νορβηγικό Brunost.
Συστατικά:
- Γάλα - 1 l
- Ορός - 3 l
- Κρέμα - 250 ml
- Ζάχαρη - προαιρετικά
Θα χρειαστούν περίπου δύο ημέρες για την προετοιμασία του τυριού, ενώ η δεύτερη μέρα θα αφιερωθεί στην παλαίωση, δηλαδή δεν απαιτείται η ενεργός συμμετοχή σας.
Πώς να προετοιμάσετε το αυθεντικό κατσικίσιο τυρί Brunost βήμα προς βήμα:
- Συνδυάστε γάλα και ορό γάλακτος, βάλτε τη σόμπα, περιμένετε να βράσει. Ο αφρός θα σχηματιστεί καθώς βράζει, αφαιρέστε αλλά μην πετάξετε. Όταν σταματήσει να εμφανίζεται, βάλτε το σε μια κούπα και βάλτε το στο ψυγείο.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα του ορού γάλακτος σε χαμηλή φωτιά - ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να πάρετε περίπου το 1/4 του όγκου και κατά μέσο όρο θα χρειαστούν 5-15 ώρες για να ψηθεί. Θυμηθείτε να ανακατεύετε περιστασιακά.
- Ρίξτε τον αποβουτυρωμένο αφρό στο ορό γάλακτος, ρίξτε επίσης την κρέμα γάλακτος, σιγοβράστε, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει η μάζα και να γίνει ανοιχτό καφέ. Σε αυτό το στάδιο, μπορεί να προστεθεί ζάχαρη εάν είναι επιθυμητό.
- Πριν φτιάξετε σπιτικό κατσικίσιο τυρί Brunost, ρίξτε το μείγμα σε ένα μπλέντερ, χτυπήστε για μερικά λεπτά.
- Ρίχνουμε ξανά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Όταν αρχίσει να εμφανίζεται η συνοχή του παχιού φοντάν, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό - ενώ η μάζα κρυώνει, ανακατέψτε το.
- Χωρίστε τη μάζα σε καλούπια, βάλτε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
Το Brunost αποθηκεύεται για πολύ καιρό, μπορείτε να το φάτε χωρίς φόβο αλλοίωσης για έναν ολόκληρο μήνα, ωστόσο, πιθανότατα, θα φάτε αυτό το νόστιμο επιδόρπιο τυρί πολύ πιο γρήγορα.
