Τι είναι το katsuobushi, κύρια χαρακτηριστικά, μέθοδος κατασκευής. Περιεκτικότητα σε θερμίδες, ευεργετικές και επιβλαβείς επιδράσεις στο σώμα. Συνταγές φαγητού, ιστορία προϊόντων.
Το Katsuobushi (νιφάδες bonito, okaka) είναι ένα προϊόν διατροφής της εθνικής ιαπωνικής κουζίνας, ρινίσματα αποξηραμένου, καπνιστού και ζυμωμένου τόνου. Γεύση και μυρωδιά - ψαριώδες, άφθονο, ουδέτερο. χρώμα-ροζ-καφέ ή γκρι-ροζ. Το μέγεθος του katsuobushi μπορεί να είναι μικρό: μεμονωμένα σωματίδια μοιάζουν με νιφάδες στην εμφάνιση, καθώς και μεγαλύτερα, που μοιάζουν με ξύσματα. Στα καταστήματα και για εξαγωγή, το προϊόν παρέχεται ήδη συσκευασμένο, αλλά οι ειδικοί της γαστρονομίας του Land of the Rising Sun μπορούν να αποθηκεύσουν το πίσω μέρος των ψαριών και να οργώσουν όπως απαιτείται. Ο σκοπός ενός συστατικού είναι να αποκαλύψει τη βασική γεύση του κυρίως πιάτου.
Πώς φτιάχνεται το katsuobushi;
Το προϊόν κέρδισε δημοτικότητα μόνο μετά την εφεύρεση της βαθιάς κατάψυξης, δηλαδή, στον εικοστό αιώνα. Πριν από αυτό, δεν ήταν δυνατό να επιτευχθεί η επιθυμητή δομή του προϊόντος και τα πατατάκια από ξερά φιλέτα ψαριού χρησιμοποιήθηκαν για φαγητό μόνο στην Ιαπωνία.
Είναι αδύνατο να μαγειρέψετε katsuobushi εκτός Ιαπωνίας, όπως απαιτείται από όλους τους κανόνες και κανόνες. Οι Ιάπωνες ψαράδες πιάνουν τον τόνο μόνο με ένα καλάμι ψαρέματος, μακριά στον ωκεανό, σε καθαρά νερά. Το αλίευμα τοποθετείται αμέσως σε ψυγεία ταχείας κατάψυξης. Το καλύτερο ψάρι είναι αυτό που δεν πρόλαβε να κοιμηθεί. Στην ακτή, χωρίς απόψυξη, κόβονται θραύσματα από τα παγωμένα σφάγια - φιλέτα.
Το ψάρι καπνίζεται πρώτα σε χαμηλή φωτιά για 1-2 ώρες. Στη συνέχεια ελέγχουν αν έχουν μείνει τα μικρότερα οστά. Επιλέγονται με το χέρι χρησιμοποιώντας ειδικές λαβίδες. Το λίπος πρέπει να λιώσει.
Στη συνέχεια, τα κομμάτια καπνίζονται προσεκτικά, κρέμονται πάνω από ξύλο βελανιδιάς που σιγοκαίει και στεγνώνουν στον ήλιο. Το εκκρινόμενο λίπος αφαιρείται συνεχώς. Κατά τη διάρκεια αυτών των διαδικασιών, τμήματα των ψαριών αποκτούν τη σκληρότητα μιας πέτρας και η επιφάνεια γίνεται μαργαριτάρι με απαλή ροζ απόχρωση, η οποία φαίνεται εξαιρετικά λαμπερή στον ήλιο.
Για την παρασκευή του katsuobushi, το σκληρυμένο φιλέτο τοποθετείται σε ξύλινα κουτιά και υποβάλλεται σε επεξεργασία με την καλλιέργεια μυκήτων του Aspergillus. Η ποιότητα του ενδιάμεσου προϊόντος ελέγχεται περιοδικά με αποκοπή τυχόν προεξέχοντος καλουπιού από την επιφάνεια. Όταν το χνούδι σταματήσει να μεγαλώνει, μπορείτε να αφαιρέσετε κομμάτια. Το απολιθωμένο φιλέτο ονομάζεται karebusi ή honkarebusi. Η απόδοση είναι 20% σε σύγκριση με τον αρχικό όγκο του αρχικού προϊόντος.
Οι Ιάπωνες μάγειρες κρατούν το καρεμπούσι στην κουζίνα και με τη βοήθεια μιας ειδικής συσκευής kazuobushi kezuriki, η οποία μοιάζει κυρίως με αεροπλάνο, έκοψαν όσες ξυρίσματα χρειάζονταν για να ετοιμάσουν ένα συγκεκριμένο πιάτο. Το πάχος και οι διαστάσεις μπορούν να ρυθμιστούν. Λεπτό, διαφανές, θυμίζει πέταλα sakura hanakatsuo, κατάλληλο για συνοδευτικά και διακοσμητικούς σκοπούς, διακοσμητικά πιάτα. Τα παχιά σωματίδια ονομάζονται kezurikatsuo.
Γιαπωνέζοι σεφ εστιατορίων ή νοικοκυρές (ή ιδιοκτήτριες) δεν χρειάζεται να σκεφτούν πού να αγοράσουν καρεμπούσι και πώς να φτιάξουν κατσουόμπουσι. Οι νιφάδες τόνου που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να αγοραστούν στο σούπερ μάρκετ, όπου το προϊόν πωλείται ως νιφάδες Bonito. Στη Ρωσία, ένα πακέτο 500 g κοστίζει 1.300 ρούβλια, στην Ουκρανία, ένα πακέτο 30 g μπορεί να αγοραστεί για 70 UAH.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του katsuobushi
Στη φωτογραφία katsuobushi ή νιφάδες bonito
Η θρεπτική αξία των μεμονωμένων ροκανιδιών είναι διαφορετική. Η διαφορά είναι ασήμαντη και εξαρτάται από τις συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργήθηκε ο τόνος, τις μεθόδους επεξεργασίας και την πρόσθετη προετοιμασία προπώλησης. Όσο καλύτεροι είναι οι μύες των ψαριών, τόσο περισσότερη πρωτεΐνη υπάρχει στο bonito. Το ιαπωνικό πρωτότυπο προϊόν δεν περιέχει πρόσθετα, αλλά κατά την εξαγωγή μπορεί να προστεθούν πρόσθετοι σταθεροποιητές και συντηρητικά.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του katsuobushi είναι 249-335 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 50, 9-64 g.
- Λίπος - 2, 3-5 g.
- Υδατάνθρακες - 6, 2-9 g.
Τα υπόλοιπα είναι διαιτητικές ίνες και τέφρα, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι έως 2%, όχι περισσότερο.
Από τις βιταμίνες D και E, κυριαρχεί η χοληκαλσιφερόλη και η τοκοφερόλη. στο ορυκτό σύμπλεγμα - κάλιο, ιώδιο, φώσφορος, χλώριο, σίδηρος, φθόριο, σελήνιο, χαλκός και νάτριο. Αλλά αυτά δεν είναι τα μόνα θρεπτικά συστατικά του katsuobushi-οι νιφάδες περιέχουν παλμιτικό, παλμιτολεϊκό, μηριστικό και στεατικό οξύ, ωμέγα-9, ωμέγα-3 και ωμέγα-6. Συνολικά υπάρχουν 14 λιπαρά οξέα.
Οι νιφάδες Bonito εκτιμώνται όχι μόνο για την ικανότητά τους να βελτιώνουν τη γεύση, αλλά και για την εύπεπτη πρωτεΐνη τους και την ικανότητα αναπλήρωσης αποθεμάτων βιταμινών και μετάλλων.
Χρήσιμες ιδιότητες του katsuobushi
Όταν φτιάχνετε ζωμό dashi, στον οποίο μετράται η ποσότητα των τριχών τόνου σε γραμμάρια, η θεραπευτική επίδραση στο σώμα δεν εκδηλώνεται. Αλλά αν υπάρχουν πιάτα στα οποία προστίθεται bonito στο συνοδευτικό, τότε μπορείτε να εκτιμήσετε τα οφέλη του katsuobushi για το σώμα.
Χρήσιμες ιδιότητες των νιφάδων bonito:
- Ομαλοποιούν την κατάσταση της εντερικής χλωρίδας, ακόμη και μετά από δηλητηρίαση που προκαλείται από αύξηση της θερμοκρασίας, διατηρώντας την ισορροπία των lacto- και των bifidobacteria.
- Προωθήστε την κατανομή της ενέργειας σε όλο το σώμα, αναπληρώστε το απόθεμα φθορίου και φωσφόρου.
- Βελτιώνουν το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, ενισχύουν τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και αυξάνουν τον τόνο.
- Σταματούν τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία, εμποδίζουν τον πρώιμο σχηματισμό ρυτίδων.
- Σταθεροποιεί τον θυρεοειδή αδένα.
- Προστατεύστε τον αμφιβληστροειδή από εκφυλιστικές αλλαγές.
- Αποτρέπει την κακοήθεια των νεοπλασμάτων.
- Ομαλοποιούν την ισορροπία οξέος-βάσης στη στοματική κοιλότητα, η οποία αναστέλλει τη δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών που αποικίζουν τις τσέπες των ούλων και τις τερηδόνες.
Εάν μια έγκυος γυναίκα εισάγει αυτό το προϊόν στη διατροφή, τότε δεν αντιμετωπίζει αϋπνία στο τελευταίο τρίμηνο και τα μωρά κοιμούνται καλά τους πρώτους 3-4 μήνες μετά τη γέννηση.
Ιάπωνες επιστήμονες έχουν εντοπίσει μια σχέση μεταξύ της κατανάλωσης bonito και της πρόληψης της νόσου του Πάρκινσον και της γεροντικής άνοιας.
Αντενδείξεις και βλάβες των νιφάδων παλαμίδας
Τα νέα προϊόντα, επιπλέον, όχι παραδοσιακά για τους Ευρωπαίους, μπορούν να προκαλέσουν εντερικές διαταραχές και ανάπτυξη αλλεργικών αντιδράσεων. Για το λόγο αυτό, δεν πρέπει να εισάγετε το katsuobushi σε έγκυες γυναίκες, θηλάζουσες γυναίκες και μικρά παιδιά, παρά τα πιθανά οφέλη για το σώμα. Στην Ιαπωνία, αυτό το προϊόν τρώγεται από την παιδική ηλικία, το σώμα έχει συνηθίσει στην αρχική γεύση και όταν εισάγεται στη διατροφή, ανεξάρτητα από την κατάσταση του ασθενούς, δεν προκαλεί αρνητική επίδραση στην κατάσταση.
Η χρήση του katsuobushi είναι επιβλαβής για τη διαταραχή της ηπατικής λειτουργίας, των νεφρών και των καρδιακών παθήσεων. Θα πρέπει να αρνηθείτε πιάτα με τέτοιο συστατικό με υψηλή οξύτητα, επιδείνωση της γαστρίτιδας και πεπτικό έλκος. Μία από τις ιδιότητες είναι να επιταχύνει την πέψη των τροφών διεγείροντας την παραγωγή ενζύμων. Η αύξηση της ποσότητας των χολικών αλάτων, του υδροχλωρικού οξέος και της πεψίνης στο βώλο των τροφίμων έχει επιθετική επίδραση στη βλεννογόνο μεμβράνη που καλύπτει το γαστρεντερικό σωλήνα και τα πεπτικά όργανα.
Δεν είναι γνωστό σε ποιες συνθήκες ζούσαν τα ψάρια. Παρά το γεγονός ότι αλιεύεται σε οικολογικά καθαρές περιοχές, κατά τη διάρκεια της μετανάστευσης, θα μπορούσε να επισκεφθεί επικίνδυνα ενδιαιτήματα. Μία από τις αρνητικές ιδιότητες του κρέατος τόνου είναι η συσσώρευση βαρέων μετάλλων (συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου) και χημικών τοξινών διαλυμένων στο νερό. Παρά την επεξεργασία πολλαπλών σταδίων, δεν είναι δυνατόν να απαλλαγούμε εντελώς από αυτά. Αυτός είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο πρέπει να αποφύγετε να εισάγετε ένα νέο συστατικό στα πιάτα ατόμων με ειδική κατάσταση - έγκυες γυναίκες, θηλάζουσες και εκείνες με ασθενή ανοσία.
Συνταγές με κατσουόμπουσι
Οι νιφάδες Bonito χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία πολλών πιάτων της εθνικής κουζίνας της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου. Χρησιμοποιούνται ως ντρέσινγκ για ρύζι, γέμιση για ονιγκίρι (μπάλες ρυζιού), καρύκευμα για κρύα πιάτα - τζαροσόμπα, μπέντο, τακογιάκι, οκονομιάκι και το «αυγό εκατονταετίας». Για να επιτύχετε την επιθυμητή γεύση του πιάτου, αλατοπιπερώνετε τα ρινίσματα με σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο.
Συνταγές με katsuobushi:
- Τηγανητό τόφου … Το πυκνό τυρόπηγμα κόβεται σε μικρούς κύβους και σκουπίζεται με μια χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσει το δάκρυ. Αρκετά πιάτα ετοιμάζονται για το κουρκούτι: χύνεται αλεύρι στο ένα, χτυπημένο αυγό στο δεύτερο, παγωμένο στο τρίτο και λευκό σουσάμι προ-τηγανισμένο και τριμμένο στο τέταρτο. Ζεσταίνουμε το γκι ή οποιοδήποτε αρωματισμένο φυτικό έλαιο σε ένα τηγάνι. Κάθε κομμάτι τυρί είναι στριμωγμένο σε ένα ξύλινο ραβδί, περιχυμένο με αλεύρι, βουτηγμένο σε χτυπημένο αυγό, στη συνέχεια σε ρινίσματα και σουσάμι. Η επεξεργασία της ζύμης επαναλαμβάνεται έως και 3 φορές. Τηγανίζουμε σε ζύμη που βράζει μέχρι να ροδίσει. Σερβίρεται με χόρτα σε φέτες - μαϊντανό ή κόλιανδρο.
- Τακογιάκι … Το φρέσκο χταπόδι βράζει: βυθίζεται σε βραστό νερό και αφήνεται σε ρυθμό 13 λεπτών για κάθε 300 γρ. Για 4 μερίδες χρειάζονται 300 γρ. Αφήνουμε να κρυώσει στο υγρό που έβρασε. Εάν γίνει σωστά, το δέρμα θα ξεκολλήσει εύκολα. Τηγανίζουμε ολόκληρο το χταπόδι στη σχάρα, και από τις δύο πλευρές για 2 λεπτά, και το κόβουμε σε «χυλοπίτες». 0,5 φλιτζάνια νιφάδες katsuobushi αλέθονται σε σκόνη σε γουδί. Ανακατέψτε 2 φλιτζάνια αλεύρι, 2 κουταλιές το καθένα. ξηρή κομπούχα και μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη. Χτυπάμε 4 αυγά με 2 κουτ. σάλτσα σόγιας, ανακατέψτε καλά ξηρά συστατικά και ένα ποτήρι ζωμό dashi. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ λεπτή, όπως για τηγανίτες. Αν είναι πολύ νερουλό, προσθέστε αλεύρι. Προθερμαίνουμε ένα ταψί για τακογιάκι (αυτό το πιάτο μοιάζει με μεταλλικό ταψί για μάφιν). Όλες οι καταθλίψεις λιπαίνονται γενναιόδωρα με εξευγενισμένο ηλιέλαιο. Ρίχνουμε χτυπήματα σε αυτά, ρίχνουμε κομμάτια χταποδιού, λίγο ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμύδια και τριμμένες νιφάδες τόνου σε κάθε ένα, ρίχνουμε λίγο tonkatsu (σύνθετη σάλτσα). Ο κύκλος της ζύμης πρέπει να σκουρύνει ελαφρώς. Καρυκεύματα και μπαχαρικά - για το δικό σας γούστο. Είναι συνηθισμένο να προσθέτετε σκόνη λευκού και μαύρου πιπεριού, σουσάμι, τριμμένο τζίντζερ. Bήνουμε το τακογιάκι για 3 λεπτά να σφίξει η επιφάνεια και να ροδίσει το κάτω μέρος. Αναποδογυρίστε, τηγανίστε από την άλλη πλευρά. Ετοιμάστε ένα ντρέσινγκ μόνοι τους - 1 κουταλάκι του γλυκού. ξύδι ρυζιού, 2 κ.σ. μεγάλο. χυμό λεμονιού και την ίδια ποσότητα σάλτσας σκόρδου. Τρυπάνε ζεστά ημισφαίρια σε μια ξύλινη βελόνα πλεξίματος, μεταφέρονται σε ένα πιάτο, πασπαλίζουν με αποξηραμένα φύκια και ολόκληρες νιφάδες παλαμίδας. Η γευσιγνωσία πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά, μέσα στο τακογιάκι είναι ζεστά και δροσερά αργά.
- Μπάλες ρυζιού Omusubi … Katsuobushi, 3 κουταλιές της σούπας, ανακατέψτε σε 0,5 κουτ. σάλτσα σόγιας. 1 κουταλιά της σούπας μεγάλο. οι σπόροι σουσαμιού τηγανίζονται σε ξηρό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και ένα τυπικό φύλλο nori τηγανίζεται και στις δύο πλευρές στο ίδιο τηγάνι και κόβεται σε 3 λωρίδες. Μαγειρεμένο στρογγυλό κολλώδες ρύζι, όσο είναι ακόμα ζεστό, αλατοπιπερώνετε και σχηματίζετε τορτίγιες. Βάλτε τη γέμιση katsuobushi στη μέση, τυλίξτε το κενό σε μια μπάλα, τυλίξτε το με σουσάμι και τυλίξτε το με μια κορδέλα nori. Μπορείτε να τηγανίσετε για 20-30 δευτερόλεπτα σε ένα στεγνό τηγάνι ή να το ζεστάνετε σε ένα λουτρό νερού. Σερβίρεται με μια χοντρή ομελέτα με λαχανικά.
- Rolls maki … Για τη γέμιση, κόψτε αλατισμένο σολομό και φρέσκο αγγούρι χωρίς πέτσα σε λεπτά μπαστούνια. Το νόρι εμποτίζεται και κόβεται επίσης. Απλώστε ένα στρώμα κολλώδους ρυζιού στο χαλί για να στρίψετε, πάνω του - κομμάτια Νόρι, απλώστε ομοιόμορφα τη γέμιση. Τυλίξτε το "ρολό", κομμένο σε ρολά, τυλίξτε το καθένα σε νιφάδες τόνου. Σερβίρεται με σάλτσα wasabi και τριμμένο τζίντζερ τουρσί.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για τις νιφάδες bonito
Μετά το κάπνισμα και τη ζύμωση πολλαπλών σταδίων, το κρέας τόνου ονομάζεται το πιο σκληρό ψάρι στον κόσμο. Τώρα, για την κατασκευή ημιτελών προϊόντων, δεν χρησιμοποιούνται μόνο φιλέτα, αλλά και πλάτες. Όταν η ιαπωνική κουζίνα κέρδισε παγκόσμια δημοτικότητα, άρχισαν επίσης να χρησιμοποιούνται για να κάνουν καρεμπούσι, αν και αυτό αποτελεί παραβίαση της παράδοσης.
Ωστόσο, αυτές οι παραδόσεις δεν χρονολογούνται αιώνες πίσω. Οι καταψύκτες εφευρέθηκαν μόνο στις αρχές του 20ού αιώνα. Πριν από αυτό, ήταν αδύνατο να δοκιμάσετε πραγματικό φρέσκο τόνο στην Ιαπωνία. Μόνο οι φτωχοί έτρωγαν το κρέας εκείνων που αλιεύονταν πιο κοντά στις ακτές. Το είδος δεν είναι δημοφιλές στους καταναλωτές στην Ιαπωνία, γι 'αυτό λένε σχετικά: "Ακόμη και μια γάτα περνάει πάνω από αυτό το ψάρι", δηλαδή, περιφρονεί.
Ακόμη και στη διάσημη αγορά Tsukiji στο Τόκιο, είναι αδύνατο να αγοράσετε φρέσκο τόνο. Γρήγορα επιδεινώνεται, χάνει την ελκυστικότητά του στον αέρα, καλύπτεται με βλέννα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα ψάρια παγώνουν αμέσως μετά το ψάρεμα και στη συνέχεια αποψύχονται στην ακτή. Οι Ιάπωνες ψαράδες λένε ότι το katsuobushi είναι ροκανίδια από τον έκπληκτο τόνο. Αυτή η έκφραση εμφανίζεται στο ψάρι επειδή, αμέσως μετά την αφαίρεσή του από το γάντζο, τοποθετήθηκε σε θάλαμο με χαμηλή θερμοκρασία.
Παρεμπιπτόντως, από τα μέρη του τόνου, τα οποία δεν είναι κατάλληλα για παρασκευή bonito, φτιάχνουν κονσερβοποιημένα τρόφιμα, εξάγονται στο έδαφος του μετασοβιετικού χώρου και λιπάσματα για τα χωράφια τους. Και τα μη πουλημένα ρινίσματα από την πλάτη πωλούνται ως τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες για οικιακές γάτες.
Εάν σκοπεύετε να αγοράσετε ένα katsuobushi, δεν πρέπει να αγοράσετε ένα μεγάλο πακέτο. Είναι απίθανο τα ιαπωνικά πιάτα να χωρέσουν στο καθημερινό μενού. Η εξαίρεση είναι μια ειδική δίαιτα για απώλεια βάρους. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, το katsuobushi χάνει τις χρήσιμες ιδιότητές του. Τα ρινίσματα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 3 ημερών. Σε σφραγισμένη συσκευασία, σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί έως και ένα χρόνο.
Ο Katsuobushi θα δώσει στο ευρωπαϊκό πιάτο μια νέα γεύση, η οποία περιγράφεται ως umami στην Ιαπωνία. Ταιριάζει ιδιαίτερα με τυριά - παρμεζάνα ή ροκφόρ. Δεν πρέπει να εγκαταλείψετε τα μαγειρικά πειράματα - οι νιφάδες bonito πωλούνται σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, τμήματα σούσι.
Δείτε το βίντεο σχετικά με το katsuobushi:
