Τυρί Gorgonzola με ευγενή φόρμα. Πώς κατασκευάζεται, ενεργειακή αξία και χημική σύνθεση. Τα οφέλη και οι βλάβες ενός γκουρμέ προϊόντος, συνταγές. Η ιστορία της ποικιλίας.
Το Gorgonzola είναι ένα ιταλικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα στην επικράτεια της Λομβαρδίας, κοντά στις πόλεις Κόμο, Μιλάνο, Νοβάρα. Ο πολτός μπορεί να είναι λευκός, κιτρινωπός και μπεζ, με ραβδώσεις από σμαραγδένιο ή γαλαζωπό καλούπι, η σύσταση είναι μαλακή, η κρούστα είναι ανοιχτό καφέ, διασκορπισμένη με καλλιέργειες μούχλας. Σχήμα κεφαλής - κύλινδρος, βάρος - από 6 έως 12 κιλά. Στους καταναλωτές προσφέρεται νεαρό και ώριμο τυρί. Το πρώτο είναι το Gorgonzola Dolce - μαλακό, ζυμαρικό, γλυκό, με παξιμάδι, το δεύτερο - Gorgonzola Piccante - ξηρό, πυκνό, θρυμματισμένο όταν αποκοπεί, με έντονο άρωμα και πικάντικη γεύση. Πιστοποιήθηκε το 1995. Στα ιταλικά, η ποικιλία ονομάζεται Gorgonzola, άλλα ονόματα είναι Gorgonzola ή Gorgonzola.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Gorgonzola;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη (επιτρέπεται κατσικίσιο ή μείγμα), για πήξη - πυτιά, ως ορεκτικό - ένα σύμπλεγμα μεσοφιλικών καλλιεργειών και μούχλας Penicillium Roqueforti. Στα εργοστάσια τροφίμων, πριν από την παρασκευή τυριού Gorgonzola, το γάλα παστεριώνεται, εμπλουτίζεται και ψύχεται.
Όταν παράγεται στο σπίτι, είναι δυνατή μια αλλαγή στη συνταγή. Συλλέξτε την απόδοση γάλακτος το βράδυ και το πρωί, τυρόπηγμα ξεχωριστά και συνδυάστε πριν κόψετε το σιτάρι, προσθέστε κρέμα ή φυσικό φρέσκο γιαούρτι στις πρώτες ύλες. Τα εργοστάσια αρνήθηκαν να διπλώσουν.
Το περιεχόμενο των κάδων θερμαίνεται στους 28-36 ° C, εισάγεται το προζύμι και μια μικρή ποσότητα σπόρων μούχλας. Ελέγχουν το λάχανο για διάλειμμα, σηκώνοντάς το με ένα κοφτερό μαχαίρι. Εάν το στρώμα τυροπήγματος αποκλίνει εύκολα και η ρωγμή γεμίσει με ορό γάλακτος, μπορείτε να προχωρήσετε στην κοπή των κόκκων του τυριού.
Το μέγεθος των κύβων είναι 2x2x2 εκ. Ανακατεύοντας έντονα, οι κόκκοι του τυριού γίνονται παχύρρευστοι και στρογγυλοί. Μέρος του ορού γάλακτος μπορεί να αφαιρεθεί μετά την καθίζηση.
Το τυρί Gorgonzola, όπως και άλλες ποικιλίες, δεν παράγεται με πίεση σε καλούπια. Η μάζα του τυριού απλώνεται σε σακούλες αποστράγγισης από σφικτό υφασμένο βαμβακερό ύφασμα και, για να αποφευχθεί η προσκόλληση της μάζας του τυριού στη σακούλα, τυλίγεται από τη μια γωνία στην άλλη. Το ένα τρίτο των κόκκων αφήνεται στην άκρη, τα υπόλοιπα υποβάλλονται σε επεξεργασία για άλλη 1 ώρα.
Στη συνέχεια προχωρούν στο πάτημα, χωρίς να αφαιρέσουν τις ενδιάμεσες πρώτες ύλες από τον σάκο αποστράγγισης, θέτοντας την καταπίεση. Αναποδογυρίζετε κάθε ώρα. Αφού διαχωρίσετε το ορό γάλακτος, σπάστε τα "κέικ" σε πολλά κομμάτια και ανακατέψτε, προσθέτοντας μούχλα σε μερίδες. Ο εναποτιθέμενος κόκκος απλώνεται κατά μήκος των άκρων του καλουπιού και μια μάζα με σπόρια τοποθετείται μέσα. Καλύψτε με ένα στρώμα καθαρού στρώματος τυρόπηγματος.
Η καταπίεση σε αυτό το στάδιο δεν απαιτείται - συμβαίνει αυτο -πίεση. Μέσα σε 1 ώρα, το καλούπι ανατρέπεται κάθε 15 λεπτά, άλλα 3-4 ώρες-κάθε 40-60 λεπτά.
Τα κεφάλια δεν βυθίζονται στην άλμη. Η επεξεργασία ξηρού αλατιού πραγματοποιείται σε 4 στάδια. Κάθε μέρα, η επιφάνεια τρίβεται με ξηρό αλάτι και τοποθετείται σε θάλαμο με θερμοκρασία 10-13 ° C και υγρασία 93-95%. Οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται για 4 ημέρες.
Στη συνέχεια ασχολούνται με την ενεργοποίηση της μπλε μούχλας. Για αυτό, οι κεφαλές τυλίγονται σε ένα πλέγμα αποστράγγισης και τοποθετούνται ξανά στο θάλαμο. Μια εβδομάδα αργότερα, γίνονται τρύπες στην κρούστα, η οποία έχει ήδη αρχίσει να σχηματίζεται. Αυτό είναι απαραίτητο για να μπορούν οι μύκητες να «αναπνέουν». Η απόσταση μεταξύ των οπών πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 cm.
Μπορείτε να δοκιμάσετε νεαρό τυρί μετά από 50-60 ημέρες, ώριμο τυρί - όχι νωρίτερα από 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ποικιλία αποκτά μια πικάντικη χαρακτηριστική γεύση και πολλαπλές φλέβες στον λεπτό πολτό.
Στα εργοστάσια τροφίμων, οι πιεσμένες κεφαλές δεν ζυμώνονται όπως η ζύμη, χωρίζοντας κόκκους τυριού, αλλά για να επιταχυνθεί η διαδικασία μαγειρέματος, γίνονται ενέσεις με σπόρια μούχλας. Επομένως, οι πράσινες-γαλαζωτές φλέβες βρίσκονται σχεδόν παράλληλα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Gorgonzola
Η ενεργειακή αξία της ποικιλίας όταν παράγεται σε αγροκτήματα είναι ελαφρώς υψηλότερη από αυτή που υποδεικνύεται. Πράγματι, το κατσικίσιο γάλα προστίθεται συχνά στη σύνθεση της πρώτης ύλης.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Gorgonzola σε μεγάλη γραμμή τροφίμων είναι 315-330 kcal, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 17-18 g.
- Λίπος - 26-27 g.
- Υδατάνθρακες - <1 g;
- Ανόργανες ουσίες - 5 g.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Ρετινόλη - 0,192 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,074 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,029 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,382 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 15,4 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 1,729 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,166 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 36 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 1,22 mcg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 0,5 mcg.
- Βιταμίνη D3, χοληκαλσιφερόλη - 0,5 mcg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,25 mg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 2,4 μg.
- Βιταμίνη PP - 1,016 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Κάλιο, Κ - 256 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 528 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 23 mg.
- Νάτριο, Na - 1395 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 387 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 0,31 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,009 mg.
- Χαλκός, Cu - 40 μg.
- Σελήνιο, Se - 14,5 μg;
- Zευδάργυρος, Zn - 2,66 mg.
Λίπη στο τυρί Gorgonzola ανά 100 γρ
- Λιπαρά οξέα - 0,8 g.
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 18, 669 g.
- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - 7,8 g.
- Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - 0,8 g.
- Χοληστερόλη 75 mg
Αμινοξέα ανά 100 g:
- Αναντικατάστατο - 10,7 g.
- Αντικαταστάσιμο - 12, 3 γρ.
Το τυρί Gorgonzola περιέχει μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) - 0,5 g
Κατά την εκτίμηση της επίδρασης αυτής της ποικιλίας στο ανθρώπινο σώμα, πρέπει να ληφθεί υπόψη όχι μόνο η σύνθεση βιταμινών και μετάλλων, αλλά και η επίδραση των καλλιεργειών μούχλας.
Επιπλέον, το προϊόν είναι κατασκευασμένο χωρίς γεύσεις, συντηρητικά και αρώματα · τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής και υγιεινής. Ως εκ τούτου, μπορεί να εισαχθεί με ασφάλεια σε οποιαδήποτε δίαιτα - ακόμα κι αν είναι απαραίτητο να ελέγξει το βάρος του. Είναι αλήθεια ότι θα πρέπει να περιορίσετε την ποσότητα που τρώτε.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Gorgonzola
Παρά την παρουσία πενικιλίνης, η οποία καλλιεργείται ως φαρμακευτικό παρασκεύασμα, αυτό το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν δεν έχει φαρμακευτική δράση. Ωστόσο, έχει αποδειχθεί μια ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα.
Οφέλη από το τυρί Gorgonzola
- Η εύπεπτη πρωτεΐνη γάλακτος στη σύνθεση όχι μόνο βοηθά στην αναπλήρωση του αποθέματος θρεπτικών συστατικών, αλλά δημιουργεί επίσης ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της εντερικής χλωρίδας.
- Ομαλοποιεί τα έντερα, γεγονός που αυξάνει το έργο της άμυνας του σώματος.
- Μειώνει την πήξη του αίματος, σταματά το σχηματισμό θρόμβων αίματος.
- Ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση και τον καρδιακό ρυθμό.
- Τα αμινοξέα που προσλαμβάνονται με τυρί επιταχύνουν τη σύνθεση οργανικής πρωτεΐνης.
- Λόγω της αυξημένης βιοδιαθεσιμότητας του ασβεστίου στο τυρί, αυξάνει τη δύναμη των οστών και διευκολύνει την παραγωγή αρθρικού υγρού. Βελτιώνει την ποιότητα του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών.
- Μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
- Διαθέτει αντιμικροβιακή δράση.
- Χάρη στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, αποτρέπει τη σύνθεση άτυπων κυττάρων του εντερικού βλεννογόνου, απομονώνει τις ελεύθερες ρίζες που κυκλοφορούν στον αυλό των βρόχων και προάγει τη φυσική απέκκριση από το σώμα.
- Βελτιώνει την οπτική λειτουργία, σταματά τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία.
- Διεγείρει την όρεξη, αυξάνει την παραγωγή πεπτικών ενζύμων και χολικών οξέων.
Ένα υποείδος της ποικιλίας Gorgonzola Piccante, ηλικίας άνω των έξι μηνών, μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή για ανεπάρκεια λακτάσης, καθώς η καζεΐνη μεταμορφώνεται σχεδόν εντελώς και δεν προκαλεί πεπτικές διαταραχές εάν αυτή η ουσία είναι δυσανεκτική στην καθαρή της μορφή.
Πιστεύεται ότι αυτή η ποικιλία είναι αφροδισιακό τόσο για γυναίκες όσο και για άνδρες. Το ποτό με ένα ποτήρι κρασί σας δημιουργεί μια ρομαντική διάθεση και ένα σύνολο χρήσιμων ουσιών έχει ένα συναρπαστικό αποτέλεσμα.
