Τι είναι το τυρί Mont-d'Or, χαρακτηριστικά κατασκευής. Σύνθεση, ενεργειακή αξία, χρήσιμες ιδιότητες, περιορισμοί και αντενδείξεις. Μαγειρικές χρήσεις, ιστορία της ποικιλίας.
Το Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ή Vachrain-Mont-d'Or) είναι ένα μαλακό τυρί αγελαδινού γάλακτος που παράγεται στην Ελβετία και τη Γαλλία. Η πρωτοτυπία δίνεται από το γεγονός ότι πριν από τη ζύμωση οι κεφαλές συσκευάζονται σε στρογγυλές συσκευασίες από ξύλο ερυθρελάτης. Μυρωδιά - κρεμώδες, πικάντικο, γαλακτώδες. γεύση - λιπαρή, πικάντικη, με μανιτάρι και γήινη απόχρωση. υφή - λεπτή, παχύρρευστη, λιπαρή, χωρίς κοιλότητες και μάτια. χρώμα - από λευκό ματ έως ελεφαντόδοντο. Η κρούστα είναι λεπτή, κοκκινωπή, κολλώδης, καλυμμένη με ένα στρώμα βλέννας. Κεφαλές με τη μορφή πεπλατυσμένων κυλίνδρων με διάμετρο 15-28 cm, ύψος 3-4 cm και βάρος από 500 g έως 2 kg. Η κατασκευή και η πώληση είναι εποχιακές. Παράγεται από τα μέσα Αυγούστου έως τα μέσα Μαρτίου και πωλείται από τον Μάιο έως τον Σεπτέμβριο.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Mont-d'Or;
Η αρχική πρώτη ύλη είναι το αγελαδινό γάλα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, τουλάχιστον 3, 4%. Προτιμάται η παραγωγή γάλακτος των ζώων που ταΐζουν μόσχους. Οι Γάλλοι κατασκευαστές παραμελούν την παστερίωση, ενώ οι Ελβετοί πραγματοποιούν βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία, θερμαίνοντας έως τους 65 ° C.
Στα αρχικά στάδια, παρασκευάζεται το τυρί Mont-d'Or, όπως και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Το γάλα ψύχεται στους 25 ° C, προστίθεται μια σύνθετη ζύμωση γαλακτικού οξέος, διατηρείται, η πυτιά του μόσχου εισάγεται σε υγρή μορφή και σχηματίζεται το ασβέστιο. Ένα πυκνό τυρόπηγμα κόβεται με μια «άρπα» σε κόκκους τυριού με άκρες έως 1, 5 cm και ζυμώνεται για 15-20 λεπτά, διατηρώντας μια σταθερή θερμοκρασία, μέχρι να στρογγυλοποιηθούν οι άκρες και τα κομμάτια να φτάσουν το μέγεθος ενός φουντουκιού. Η μάζα του τυριού αφήνεται να καθίσει και ένα μέρος του ορού γάλακτος μεταγγίζεται.
Εξετάστε πώς παρασκευάζεται το τυρί Mont-d'Or στα επόμενα στάδια. Το τυρί cottage μεταφέρεται σε ένα τραπέζι αποστράγγισης καλυμμένο με σερπιάνκα. Τυλίγονται ενδιάμεσες πρώτες ύλες, οι οποίες ήδη αρχίζουν να πυκνώνουν και το ύφασμα πιέζεται για λίγο και η πίεση ρυθμίζεται για 30-40 λεπτά. Κατά το πάτημα, σχηματίζονται υψηλοί κύλινδροι, οι οποίοι ξηραίνονται και αλατίζονται σε άλμη 20% για 40-70 λεπτά και στη συνέχεια κόβονται και συσκευάζονται σε ξύλινα κουτιά, στερεωμένα με μεταλλικό βραχίονα από χάλυβα που δεν διαβρώνεται κατά την επαφή με όξινο μέσο και αλάτι.
Μόνο τότε το τυρί στεγνώνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες, χωρίς να περιμένει να στεγνώσει η επιφάνεια. Μάλλον, αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας. Στη συνέχεια, οι κεφαλές εγκαθίστανται σε ράφια σε θάλαμο με υγρασία 90% και θερμοκρασία 14-15 ° C.
Την πρώτη εβδομάδα, 2 φορές την ημέρα και στη συνέχεια 1 φορά, η επιφάνεια με τη βοήθεια βουρτσών σκουπίζεται με άλμη με καλλιέργεια λινών Brevibacterium διαλυμένων σε αυτήν. Σχηματίζεται μια βλεννώδης επίστρωση στην κρούστα - κάτω από την κρούστα σχηματίζεται.
Η διάρκεια της γήρανσης στα κελάρια είναι από 3 έως 5 εβδομάδες. Αλλά η ωρίμανση δεν τελειώνει σε αυτό το στάδιο. Όσο περισσότερο είναι το τυρί στον πάγκο, τόσο πιο πικάντικη και πικάντικη γίνεται η γεύση.
Η διαφορά μεταξύ του γαλλικού Mont-d'Or ή του Swiss Vachrain-Mont-d'Or είναι αμελητέα. Λόγω της διαφοράς στην επεξεργασία των πρώτων υλών, τα χρώματα του πολτού και της κρούστας αλλάζουν. Όταν χρησιμοποιείτε μη παστεριωμένο γάλα, η υφή είναι νεαρό ελεφαντόδοντο και η επιφάνεια είναι ανοιχτό καφέ, ενώ το παστεριωμένο γάλα έχει έντονη κίτρινη σάρκα και κοκκινωπή κρούστα.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Mont-d'Or
Κατά τη μελέτη των ιδιοτήτων και της σύνθεσης, δεν λάβαμε υπόψη τα αιθέρια έλαια που απορροφήθηκαν στο κεφάλι από μια συσκευασία φτιαγμένη από φρέσκο, αποξηραμένο ξύλο ερυθρελάτης. Είναι όμως οι «ένοχοι» του ιδιαίτερου αρώματος και της γεύσης της λιχουδιάς.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Mont-d'Or είναι 288 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 17,6 g.
- Λίπος - 24 g.
- Υδατάνθρακες - 0, 67-0, 73 γρ.
- Νερό - 54 γρ.
Περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρή ύλη - 45-50%.
Στο σύμπλεγμα βιταμινών επικρατούν οι βιταμίνες Α και Ε, η ομάδα Β - χολίνη, παντοθενικό και φολικό οξύ, κοβαλαμίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη.
Ορυκτά ανά 100 g:
- Ασβέστιο - 700 mg.
- Κάλιο - 120 mg.
- Μαγνήσιο - 30 mg.
- Νάτριο - 450 mg.
- Φώσφορος - 430 mg.
- Χαλκός - 70 mcg.
- Μαγγάνιο - 0,02 g.
- Σελήνιο - 5,8 mcg.
- Zευδάργυρος - 8 mg
Λίπη ανά 100 g:
- Κορεσμένα λιπαρά οξέα - 15,5 g.
- Χοληστερόλη - 96 mg
Επίσης στη σύνθεση του τυριού Mont-d'Or απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα, με επικράτηση βαλίνης, λυσίνης, μεθειονίνης, φαινυλαλανίνης, γλουταμικού και ασπαρτικού οξέος. Χάρη στην ξύλινη συσκευασία στον πολτό, ειδικά κοντά στην κρούστα, υπάρχουν οξέα ρητίνης και αιθέρια έλαια που απορροφώνται κατά τη ζύμωση και έχουν έντονη επίδραση σε αυτό.
Η συνιστώμενη ημερήσια δοσολογία του τυριού Mont-d'Or είναι 70-80 γρ. Τρώγοντας ένα τέτοιο κομμάτι, μπορείτε να επαναφέρετε το απόθεμα ασβεστίου κατά 16%, κάλιο κατά 30%, 65% μαγγάνιο, 57% σελήνιο και 76% ψευδάργυρο.
Είναι πολύ σημαντικό αυτό το προϊόν διατροφής να περιέχει σχετικά μικρή ποσότητα αλατιού - μόνο 1,3 g ανά 100 g.
Λόγω της μέτριας αλατότητάς του, μπορεί να εισαχθεί με ασφάλεια σε μια δίαιτα για απώλεια βάρους. Υπάρχει αρκετή ενέργεια για ενεργές προπονήσεις, αλλά λόγω του γεγονότος ότι το νερό δεν συσσωρεύεται στο σώμα, η αύξηση βάρους, ακόμη και αν είστε τεμπέλης και παραλείψετε ένα μάθημα, δεν θα συμβεί.
Οφέλη από το τυρί Mont-d'Or
Αυτή η λιχουδιά είναι μια αποθήκη πρωτεϊνών γάλακτος και εύπεπτου ασβεστίου, ένα δομικό υλικό για τον ιστό των οστών. Η τακτική χρήση εμποδίζει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και οστεοχονδρωσίας, μειώνει τη συχνότητα αρθρίτιδας και κρίσεων ουρικής αρθρίτιδας.
Οφέλη από το τυρί Mont-d'Or:
- Διεγείρει την παραγωγή σάλιου και σταματά την εμφάνιση φλεγμονωδών διεργασιών στη στοματική κοιλότητα και στο στοματοφάρυγγα, στοματίτιδα, ουλίτιδα, περιοδοντική νόσο, χρόνια φαρυγγίτιδα και αμυγδαλίτιδα.
- Δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για αποικισμό ευεργετικής χλωρίδας στο λεπτό έντερο. Αυτό αυξάνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών που έρχονται όχι μόνο με το τυρί, αλλά και με τα τρόφιμα που τρώγονται μαζί του, επιταχύνει την πέψη και ομαλοποιεί την περισταλτικότητα. Σταματά τις σπασμωδικές διεργασίες στα έντερα, αφαιρεί την κακή αναπνοή.
- Επιταχύνει την αγωγιμότητα των παλμών.
- Σταθεροποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, διατηρεί σταθερή την αρτηριακή πίεση.
- Λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά και λιπαρότητα, σχηματίζεται μια προστατευτική μεμβράνη στην επιφάνεια των πεπτικών οργάνων, η οποία μειώνει τις επιθετικές επιδράσεις των πεπτικών χυμών. Η ζύμωση αυξάνεται, αλλά, παρά την αύξηση της ποσότητας υδροχλωρικών και χολικών οξέων, μειώνεται η πιθανότητα γαστρίτιδας και πεπτικού έλκους.
- Με ενεργή προπόνηση, επιταχύνει την καύση λίπους και αποτρέπει την ανάπτυξη κυτταρίτιδας.
- Έχει ανοσοδιεγερτικά και αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα.
- Έχει ευεργετική επίδραση στο οπτικό σύστημα, διευκολύνει τη μετάβαση από το ένα καθεστώς φωτός στο άλλο, από το σκοτάδι στο φως.
Η νεφρική νόσος δεν αποτελεί αντένδειξη για την κατανάλωση τυριού Mont-d'Or. Η αλατότητα αυτής της ποικιλίας είναι χαμηλή, επομένως, μειώνοντας κατά το ήμισυ την ημερήσια δοσολογία, μπορείτε να γευματίσετε ακόμη και με έξαρση χρόνιας πυελονεφρίτιδας ή κυστίτιδας.
Συνιστάται η εισαγωγή της λιχουδιάς στο μενού των γυναικών άνω των 45 ετών. Η ευχάριστη γεύση αυξάνει την παραγωγή σεροτονίνης, της ορμόνης της χαράς, αποτρέπει την ανάπτυξη κατάθλιψης, βοηθά στην αντιμετώπιση του ερεθισμού και ανακουφίζει από την αϋπνία. Μερικές κουταλιές της σούπας τρυφερό πολτό δεν θα προκαλέσουν αύξηση βάρους, αλλά θα προσφέρουν καλή διάθεση για όλη την ημέρα.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Mont-d'Or
Αυτή η ποικιλία έχει υψηλό μικροβιολογικό κίνδυνο, ειδικά η γαλλική έκδοση από νωπό γάλα. Οι «ένοχοι» πιθανών μολυσματικών ασθενειών είναι το Penicillium glaucum και το Escherichia coli, τα οποία, ακόμη και με βραχυπρόθεσμη παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης ή μεταφοράς, ενεργοποιούνται κάτω από ένα στρώμα προστατευτικής βλέννας. Υπάρχει επίσης η πιθανότητα ανάπτυξης λιστερίωσης και σαλμονέλωσης. Επομένως, άτομα με ασθενή ανοσία, παιδιά έως 14-16 ετών, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες πρέπει να αρνηθούν τη χρήση του.
Το τυρί Mont-d'Or είναι επιβλαβές όταν η υπερκατανάλωση τροφής με φόντο πεπτικά προβλήματα ή τάση για διάρροια.
Σχετικές αντενδείξεις για χρήση:
- επιδείνωση της γαστρίτιδας με υψηλή οξύτητα και πεπτικό έλκος.
- διαταραγμένη ηπατική λειτουργία ·
- συχνές κρίσεις ημικρανίας.
- αυπνία.
Το προϊόν περιέχει υψηλή ποσότητα αμινοξέος τρυπτοφάνη, η οποία προκαλεί όχι μόνο αύξηση του τόνου, αλλά και διέγερση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι σκόπιμο να γευματίσετε το πρωί, έτσι ώστε όλες οι ουσίες που λαμβάνονται με τη λιχουδιά να έχουν χρόνο να μεταμορφωθούν πριν νυχτώσει.
Ένας άλλος κίνδυνος από ένα νόστιμο προϊόν είναι ότι αν καταναλώνεται τακτικά, μπορεί να προκαλέσει εθισμό, καθώς περιέχει μια ένωση που μοιάζει με τη μορφίνη σε δράση. Επομένως, δεν αξίζει να "κολλήσετε" σε αυτήν την ποικιλία - αρκεί να το εισαγάγετε στη διατροφή 2-4 φορές την εβδομάδα. Και ακόμη καλύτερα - στις διακοπές, με ένα αξιοπρεπές σνακ.
Συνταγές με τυρί Mont-d'Or
Η λιχουδιά μπορεί να σερβιριστεί με φρούτα, ξηρούς καρπούς, λευκό φρεσκοψημένο χωριάτικο ψωμί ή τορτίγιες. Ξεπλένεται με λευκό κρασί Jurace ή κόκκινο Beaujolais. Αλλά είναι πιο δημοφιλές ως συστατικό για φοντί ή ζεστά πιάτα.
Ένα από τα κοινά πιάτα με το Mont-d'Or είναι το τυρί που ψήνεται ακριβώς σε ένα ξύλινο κουτί. Προετοιμάστε έτσι: αφαιρέστε το καπάκι από την tuyeska, τρυπήστε την κρούστα χωρίς να αφαιρέσετε τη βλέννα, ρίξτε λευκό κρασί στο κεφάλι και πιπέρι. Μπορείτε να κολλήσετε σε μερικές πρέζες σκόρδου ή να πασπαλίσετε με αρωματικά βότανα. Κλείστε το καπάκι και τυλίξτε τη συσκευασία σε αλουμινόχαρτο, ψήστε στο φούρνο στους 180-200 ° C. Αυτό αρκεί για να λιώσει και να ροδίσει το τυρί, χωρίς να απανθρακώσει το ίδιο το κουτί. Σερβίρεται με βραστές πατάτες.
Άλλες συνταγές με τυρί Mont-d'Or:
- Κατσαρόλα "3 τυριά" … Βράζουμε 100 γραμμάρια στρογγυλού ρυζιού μέχρι να μαλακώσουν, τα πετάμε σε ένα σουρωτήρι για να φύγει το υγρό, ανακατεύουμε σε ένα μπολ με 100 γραμμάρια μοτσαρέλα, τριμμένα καρότα, ψιλοκομμένο μάτσο μαϊντανό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Ανακατέψτε το ντρέσινγκ: χτυπήστε 2 αυγά με ένα ποτήρι γάλα, 150 γραμμάρια Mont-d'Or και τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι και προσθέστε λίγο αλάτι. Λιπάνετε το καλούπι με βούτυρο, απλώστε το μείγμα ρυζιού σε αυτό και γεμίστε το με ντρέσινγκ. Bήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
- Είδος τυρόπητας … Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε διάφορα είδη τυριών - σκληρά και μαλακά. Τρίψτε τις κατσαρόλες από μέσα με σκόρδο, βράστε το κόκκινο κρασί, προσθέστε μερικά τυριά όλων των ειδών, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην υπάρχουν σβώλοι. Όταν τελειώσουν όλα τα συστατικά, αραιώνουν το άμυλο στο κονιάκ και το ρίχνουν επίσης στο φοντί. Βράζουμε, αλατοπιπερώνουμε με πιπεριές ή πιπεριές διαφόρων τύπων και μοσχοκάρυδο. Για 300 ml κρασιού - 400 g τυριού. Όλες οι ποικιλίες συνδυάζονται σε ίσες ποσότητες.
Δείτε επίσης τις συνταγές του Tom de Savoie.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Mont-d'Or
Η ιστορία της ποικιλίας ξεκίνησε τον Μεσαίωνα. Στη συνέχεια, οι ειδικοί της μαγειρικής προσπάθησαν να εκπλήξουν τον Λουδοβίκο XV, ο οποίος γνώριζε πολλά για το τυρί, με μια ενδιαφέρουσα λιχουδιά. Ανέπτυξαν διάφορες συνταγές και τότε εμφανίστηκε η ιδέα να κρατήσουμε τα κεφάλια σε κουτιά ερυθρελάτης. Η γεύση των πευκοβελόνων και της ρητίνης ενδιέφερε το βασιλικό πρόσωπο και ο Mont-d'Or έγινε συχνός «καλεσμένος» στην αυλή.
Οι Γάλλοι επέμεναν ότι το Mont d'Or άρχισε να κατασκευάζεται στην Ελβετία μόλις το 1871, όταν οι Γάλλοι στρατιώτες, υποχωρώντας, άφησαν την προμήθεια τροφής τους - αγελάδες, που κυνηγήθηκαν μετά τον στρατό, στα χιονισμένα δάση της Jura, μαζί με ένας βοσκός, που άρχισε να φτιάχνει ένα νέο τυρί. Αλλά στα οικιακά βιβλία της περιοχής Charbonnier, η ποικιλία στο "καλάθι με έλατο" αναφέρεται ήδη από το 1845, δηλαδή 30 χρόνια πριν από τον πόλεμο. Αυτό ήταν μόνο ένα μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη.
Παρά το γεγονός ότι τα έγγραφα - περιγραφή της συνταγής - βρέθηκαν στα βιβλία μαγειρικής της Γαλλίας, η διαμάχη μεταξύ των τυροκόμων αυτής της χώρας και της Ελβετίας έληξε μόνο το 1981. Τότε εκδόθηκε πιστοποιητικό καταγωγής στη γαλλική έκδοση. Αλλά η ελβετική έκδοση έλαβε αναγνώριση μόνο το 2003. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η ποικιλία χωρίστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εξάλλου, γεννήθηκε στην παραμεθόρια περιοχή και το γάλα αγελάδων Simmental που βόσκουν στους πρόποδες των Άλπεων χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη.
Είναι προβληματικό να αγοράσετε μια λιχουδιά σε ένα κατάστημα. Και στις δύο πλευρές των συνόρων, μόνο 11 τυροκομεία τυροκομίας ασχολούνται με την παραγωγή του, επομένως οι παρτίδες παραγγέλνονται και μόνο τα υπολείμματα πωλούνται μέσω του δικτύου διανομής. Μπορείτε να απολαύσετε τον εαυτό σας σε αλπικά εστιατόρια ή σε ειδικά καταστήματα όπου σερβίρονται πιάτα της εθνικής κουζίνας της Γαλλίας ή της Ιταλίας.
Η αρχική συνταγή αγοράστηκε επίσης από Αμερικανούς τυροκόμους. Σίγουρα έμαθαν να επαναλαμβάνουν τη γεύση του τυριού Mont-d'Or, αλλά δεν κατάφεραν να ετοιμάσουν ένα πρωτότυπο πιάτο, ψητό τυρί. Και φταίει η τεχνική πρόοδος.
Στα τυροκομεία στη μικρή πατρίδα, τα κεφάλια είναι φτιαγμένα στο χέρι. Κάθε ένα στερεώνεται με μια λωρίδα φλοιού ερυθρελάτης και στη συνέχεια συσκευάζεται σε κουτιά ερυθρελάτης, στερεώνεται με ένα βραχίονα από ανοξείδωτο ατσάλι. Οι Αμερικανοί, από την άλλη, εγκατέστησαν γραμμές επεξεργασίας για συσκευασίες, όπου κόβονταν οι μονόλιθοι τυριών και συσκευάζονταν αμέσως σε ξύλινα κολλημένα κουτιά. Στο φούρνο, οι συσκευασίες ξεκολλήθηκαν και το τυρί απλώθηκε.
Αν θέλετε να εξοικειωθείτε με μια νέα γεύση, είναι προτιμότερο να παραγγείλετε ψημένο τυρί ή φοντί, ειδικά όταν ταξιδεύετε στις Άλπεις με παιδιά. Η θερμική επεξεργασία σταματά τη ζύμωση και τη ζωτική δραστηριότητα των ευκαιριακών βακτηρίων. Αυτό θα σας προστατεύσει από δυσάρεστες εκπλήξεις που σχετίζονται με κακή υγεία.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί Mont-d'Or:
