Περιγραφή του τυριού Doruvael και χαρακτηριστικά μαγειρέματος. Θερμιδικό περιεχόμενο και σύνθεση της ποικιλίας, χρήσιμες ιδιότητες, αρνητική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα. Μαγειρικές χρήσεις, συνταγές, ιστορία ποικιλίας.
Το Doruvael είναι ένα ολλανδικό τυρί αγροικίας με μια πλυμένη κόκκινη κρούστα. Χρωστά το χρώμα του στην κόκκινη μούχλα, η οποία σπάνια χρησιμοποιείται για την παρασκευή τέτοιων προϊόντων ζύμωσης γάλακτος. Η υφή είναι ελαστική, κρεμώδης, με μικρά ακανόνιστα απομακρυσμένα μάτια. χρώμα - κρεμώδες λευκό, ελαφρώς κιτρινωπό. γεύση - κρεμώδης, πικάντικη. η μυρωδιά δεν είναι πολύ ευχάριστη, το "άρωμα αχυρώνα" συνδυάζεται με το "άρωμα ιδρώτα". Οι δυσάρεστες νότες εξαφανίζονται καθώς ωριμάζουν. Παράγεται με τη μορφή χαμηλών κυλίνδρων βάρους 3,5-7 κιλών.
Πώς φτιάχνεται το τυρί Doruvael;
Η πρώτη ύλη υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Μετά την παστερίωση, το γάλα ψύχεται στους 30 ° C και προστίθεται ένα σύμπλεγμα μεσόφιλης μη σχηματίζουσας αερίου και γαλακτικής ζύμης. Αφού απορροφηθούν όλα, ανακατέψτε, ρίξτε χλωριούχο ασβέστιο και πυτιά, ανακινήστε ξανά και αφήστε μέχρι να σχηματιστεί ασβέστιο.
Εάν πριν από αυτό φτιάχνουν τυρί Doruvael, όπως σχεδόν όλες οι ολλανδικές ποικιλίες, τότε η τεχνολογία διαφέρει από το στάδιο της κοπής σε κόκκους τυριού
- ο κόκκος του τυριού δεν είναι τόσο μικρός - αρκεί οι διαστάσεις των άκρων να είναι 0,8-1 cm, διαφορετικά δεν θα έχετε κρεμώδη σύσταση.
- το πλύσιμο πραγματοποιείται 1 φορά, αντικαθιστώντας το 1/10 του ορού με ζεστό νερό.
- η θερμοκρασία θέρμανσης με ανάδευση δεν ανεβαίνει πάνω από τους 55 ° C.
Συνήθως τα μαλακά τυριά με μούχλα δεν πλένονται, αλλά η ολλανδική γεύση έχει μια γλυκύτητα, δηλαδή πρέπει να μειωθεί η οξύτητα.
Στη συνέχεια, η μάζα του τυριού πιέζεται σε καλούπια και το επιπλέον υγρό αφαιρείται σε μια ειδική γραμμή. Για αυτο-πίεση, πάρτε 30-40 λεπτά, για προ-πίεση-από 3 έως 8 ώρες. Παρά το γεγονός ότι ο Doruvael είναι αγρόκτημα, προσπαθούν να αυτοματοποιήσουν όλες τις διαδικασίες. Ο χειρισμός της κόκκινης μούχλας απαιτεί προσεκτική υγιεινή και υγιεινή. Το παραμικρό λάθος και η βρώσιμη μούχλα αντικαθίσταται από παθογόνο μυκητιακή χλωρίδα.
Οι σχηματισμένες κεφαλές εμποτίζονται σε άλμη 20% για 4-6 ώρες και στη συνέχεια αφήνονται να στεγνώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μια μέρα αργότερα, τοποθετούνται σε θάλαμο με θερμοκρασία 12-14 ° C και υγρασία 90-95%. Κάθε μέρα, η επιφάνεια των κεφαλών πλένεται με αδύναμη άλμη με διαλυμένα βραβιαβακτήρια. Γήρανση - έως 4 μήνες.
Η τεχνολογία παραγωγής γαλλικών ποικιλιών με κόκκινη μούχλα διαφέρει από τον τρόπο παρασκευής του τυριού Doruvael. Οι Ολλανδοί δεν εμποτίζουν το κεφάλι με κρασί και δεν προσθέτουν χρωστικές ουσίες - καρμίνη ή annatto. Μόνο φυσικά συστατικά σε ελάχιστες ποσότητες. Οι αγρότες στις Κάτω Χώρες φέρουν ετικέτα σε κάθε παρτίδα τυριού με την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τον αύξοντα αριθμό.
Αν αξιολογήσουμε την πολυπλοκότητα της παραγωγής, τότε ο Ντορουβάελ μπορεί να ανατεθεί στην υψηλότερη κατηγορία. Ο ρυθμός σχηματισμού κρούστας εξαρτάται από το μικροκλίμα γήρανσης και τη συχνότητα πλύσης. Εάν το χρώμα δεν είναι αρκετά "καθαρό", περισσότερο ροζ ή πορτοκαλί από το κόκκινο, τότε αλλάζει η άλμη 5% με βραβιβακτήρια.
Όταν ωριμάσει η κρούστα, η μυρωδιά είναι εξαιρετικά δυσάρεστη στην αρχή - μπορεί να περιγραφεί ως μυρωδιά από άπλυτα πόδια ή βρώμικες κάλτσες. Αλλά σταδιακά αντικαθίσταται από μαγιά, επίσης αιχμηρή και έντονη, αλλά δεν προκαλεί αντανακλαστικό γκαγκ.
Κατά την παρασκευή τυριού Doruvael, ο ανθρώπινος παράγοντας είναι πολύ σημαντικός. Σε κάθε στάδιο, αξιολογείται η οξύτητα του ενδιάμεσου προϊόντος, γίνεται ανάλυση στο στάδιο της συμπίεσης και της ξήρανσης. Είναι δυνατή η διόρθωση των διαδικασιών μαγειρέματος - για παράδειγμα, συντομεύστε ή επιμηκύνετε το στάδιο της ζύμωσης κόκκων τυριού.
Η ποιότητα της υφής αξιολογείται τακτικά κατά τη ζύμωση. Σε χαμηλή δραστηριότητα, τα λινά Brevibacterium αλλάζουν το μικροκλίμα στο θάλαμο ωρίμανσης, αυξάνουν ή μειώνουν την υγρασία. Μερικές φορές προστίθεται ζύμη στη άλμη έκπλυσης για να μειωθεί η οξύτητα.
Οι κατασκευαστές κρατούν μυστική την ακριβή συνταγή του τυριού Doruvael. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι αδύνατο να αποκτήσετε ένα τέτοιο προϊόν στο σπίτι. Είναι γνωστό ότι τα brevibacteria δεν περιλαμβάνονται στο συγκρότημα εκκίνησης καλλιέργειας, αλλά, παρ 'όλα αυτά, είναι δυνατό να αποκτηθεί η απαραίτητη πικάντικη και κρεμώδης συνοχή.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Doruvael
Η ενεργειακή αξία των ολλανδικών ποικιλιών είναι περίπου η ίδια. Δηλαδή, αυτή η ομάδα προϊόντων περιλαμβάνει κεφαλές με κρούστα κόκκινης μούχλας, παρά τη διαφορά στη δομή.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού Doruvael είναι 340-359 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων:
- Πρωτεΐνες - 20-24 g.
- Λίπος - 29-32 g.
- Υδατάνθρακες - 0 g.
Σύμπλεγμα βιταμινών: τοκοφερόλη, ρετινόλη και ομάδα Β - χολίνη, πυριδοξίνη, θειαμίνη, νιασίνη, βιοτίνη, κυανοκοβαλαμίνη και ριβοφλαβίνη. Αυτές είναι τυπικές βιταμίνες για ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτής της ομάδας.
Η ανόργανη σύνθεση του τυριού Doruvael είναι υψηλή σε ασβέστιο και φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Το νάτριο είναι επίσης υψηλό σε ποσότητα, αλλά αυτό δεν οφείλεται στην ποιότητα των πρώτων υλών, αλλά στη μέθοδο παρασκευής - αλάτισμα και πλύσιμο της κρούστας.
Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού Doruvael
Χάρη στην έντονη αρχική γεύση αυτής της ποικιλίας, μπορείτε να διεγείρετε αμέσως τους γευστικούς κάλυκες. Τα σήματα που μεταδίδουν στον εγκέφαλο προκαλούν την παραγωγή, που θα μπορούσε κανείς να πει «απελευθέρωση», της σεροτονίνης - της «ορμόνης της ευτυχίας». Βελτιώνει τη διάθεση, καταστέλλει την κατάθλιψη, αν αρχίσει να αναπτύσσεται, χαλαρώνει και αυξάνει τον τόνο.
Η διέγερση των γευστικών οφθαλμών προκαλεί επίσης άλλες οργανικές αντιδράσεις:
- Η έκκριση σάλιου αυξάνεται, η οποία εμποδίζει την εμφάνιση ασθενειών που εμφανίζονται στη στοματική κοιλότητα: στοματίτιδα, τερηδόνα, ουλίτιδα, περιοδοντίτιδα, χρόνια αμυγδαλίτιδα και φαρυγγίτιδα.
- Διεγείρεται η παραγωγή παγκρεατικών ενζύμων, τα οποία επιταχύνουν την πέψη των τροφών.
- Η απελευθέρωση υδροχλωρικού οξέος και χολικών αλάτων αυξάνεται, η πέψη των τροφών στο στομάχι επιταχύνεται, το κομμάτι της τροφής δεν λιμνάζει, δεν υφίστανται διεργασίες σάπιας και ζύμωσης. Όλες αυτές οι ιδιότητες αποτρέπουν την κακοσμία του στόματος.
Τα οφέλη του τυριού Doruvael δεν περιορίζονται σε αυτές τις ιδιότητες:
- Το ασβέστιο στη σύνθεση αυξάνει τη δύναμη του σκελετικού συστήματος, βελτιώνει την κινητικότητα των αρθρώσεων και την ποιότητα του αρθρικού υγρού.
- Ο φώσφορος συμβάλλει στη διανομή ενέργειας σε όλο το σώμα και υποστηρίζει την κανονική ζωή.
- Το κάλιο σταθεροποιεί το έργο του καρδιαγγειακού συστήματος, ο ρυθμός παλμών γίνεται σταθερός, δεν υπάρχουν πτώσεις πίεσης.
- Το νάτριο διατηρεί νερό στο σώμα, το οποίο ομαλοποιεί την ισορροπία νερού-ηλεκτρολυτών και αυξάνει το στροβιλισμό του δέρματος, αποτρέποντας τη γήρανση.
- Το σύμπλεγμα των βιταμινών Β επιταχύνει την διέγερση των παλμών και τον επιθηλιοποίηση των ιστών σε κυτταρικό επίπεδο.
Η σωστή χρήση του τυριού Doruvael - όχι περισσότερο από 30 g την ημέρα - είναι καλή για τα έντερα. Και η υγεία αυτού του οργάνου είναι μια σταθερή ανοσία, καθημερινή ελαφρότητα και ζωντάνια.
Αντενδείξεις και βλάβη του τυριού Doruvael
Αν συγκρίνουμε τον μικροβιολογικό κίνδυνο διαφόρων τυριών με μούχλα, τότε αυτά με κόκκινα έχουν τον υψηλότερο. Αυτό δεν είναι μόνο μια πιθανή αύξηση της δραστηριότητας των παθογόνων μικροοργανισμών - Salmonella ή Listeria, που εισάγονται από έξω. Είναι πολύ δύσκολο να διακρίνουμε τη βρώσιμη κόκκινη μούχλα από τη δευτερογενή μούχλα που προκαλεί ασθένειες. Παθογόνοι μύκητες, που εισέρχονται στο στομάχι, προκαλούν οξεία δηλητηρίαση - πυρετό, διάρροια, έμετο. Τα παιδιά μπορεί να έχουν επιληπτικές κρίσεις και αλλαγές στον καρδιακό ρυθμό.
Η φθορά του προϊόντος υποδεικνύεται από βλέννα και ροζ ή πορτοκαλί κηλίδες στην επιφάνεια, ελαφρώς λαμπερά, "τρεμοπαίζουν". Είναι δύσκολο να παρατηρήσετε τέτοιες αλλαγές στην κόκκινη κρούστα.
Η κατανάλωση τυριού Doruvael προκαλεί βλάβη:
- σε άτομα με αλλεργία στο αγελαδινό γάλα - κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η λακτόζη, σε αντίθεση με άλλες ολλανδικές ποικιλίες, δεν υποβάλλεται σε πλήρη επεξεργασία.
- με ασθένειες των πεπτικών οργάνων και πεπτικές διαταραχές - πεπτικό έλκος, γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, χολική δυσκινησία, χρόνια παγκρεατίτιδα.
- με διαταραχή της νεφρικής και ηπατικής λειτουργίας και ανεπάρκεια αυτών των οργάνων.
- εάν είστε αλλεργικοί σε αυτό το προϊόν ζύμωσης γάλακτος, το οποίο μπορεί να αναπτυχθεί λόγω της εισαγωγής μούχλας.
Η κατάχρηση του Doruvael προκαλεί γρήγορα δυσβίωση, καταστέλλει την ανάπτυξη λακτο- και διφιδοβακτηρίων, υπάρχει βαρύτητα στο στομάχι, ναυτία και εντερικές διαταραχές. Αυτό το τυρί πρέπει να καταναλώνεται μόνο σε μικρές μερίδες.
Για να αποτρέψετε μια αρνητική επίδραση στο σώμα, είναι καλύτερα να εγκαταλείψετε την βρώσιμη πικάντικη κρούστα. Αφού διαχωριστεί, το μαχαίρι πρέπει να καθαριστεί και να σκουπιστεί. Σε αυτή την περίπτωση, τα σπόρια δεν πέφτουν στον πολτό τυριού - ο αρνητικός αντίκτυπος στην υγεία μειώνεται.
Συνταγές τυριού Doruvael
Η γεύση αυτής της ποικιλίας συνδυάζεται με γλυκά - μαρμελάδα σύκου, μαρμελάδα σταφυλιών και μέλι. Μπορεί να σερβιριστεί με τρούφες και λευκά κρασιά - μήλο ή σταφύλι. Είναι ακατάλληλο να χρησιμοποιήσετε μια λιχουδιά για την προετοιμασία σαλάτας, το ψήσιμο ή τα ζεστά πιάτα - κατσαρόλες, σούπες και άλλα, η τιμή για αυτό είναι υψηλή. Αλλά αν το κάνετε αυτό, μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο με πρωτότυπη γεύση. Ανεξάρτητα από το τι μαγειρεύουν, οι κρούστες κόβονται. Τις περισσότερες φορές αυτή η ποικιλία συνδυάζεται με γλυκά συστατικά.
Νόστιμες συνταγές τυριού Doruvael:
- Σαλάτα με μέλι … Η ρόκα και η μέντα, αναλογίες 1: 2, σκίζονται με το χέρι. Τα αχλάδια, καλύτερα από τα ρεμ, κόβονται σε λεπτές φέτες, αφού κόψουν την κρούστα, πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού. Οι πυρήνες καρυδιού θρυμματίζονται και τηγανίζονται πρώτα σε βούτυρο, πρέπει να το πάρετε αρκετά. Μόλις ροδίσουν τα κομμάτια, ρίχνουμε μέσα μέλι. Τα καρύδια τυλίγονται γρήγορα και μεταφέρονται αμέσως στη σαλατιέρα στα φύλλα. Αν βάλετε φρυγανισμένους ξηρούς καρπούς σε πιατέλα, κολλάνε αμέσως. Προσθέστε μερικούς κύβους Doruvael, αρωματίστε με χυμό λεμονιού.
- Τυροσαλάτα με σύκα … Αρκετά μούρα, 4-5 τεμάχια, ξεφλουδίζονται και ο πολτός τεμαχίζεται σε τυχαία κομμάτια. Αναμειγνύεται με μια σαλάτα (150 g), στην οποία υπάρχουν πάντα φύλλα παγόβουνου, προσθέστε 30 g κόκκινου τυριού και 70 g μπλε τυρί στη φέτα. Αλατοπιπερώνουμε με ξύδι μπαλσάμικο και ελαιόλαδο - 1 κουταλιά της σούπας. λ., χυμό λεμονιού και μέλι - 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα. Χτυπάμε πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι στη σαλάτα, χάρη στα τυριά, έχει πικάντικη, μάλλον αλμυρή γεύση.
- Γλυκό ορεκτικό για λευκό κρασί … Η ψίχα ενός λευκού ρολού στεγνώνει στο φούρνο έτσι ώστε να μην ροδίσει και συνθλίβεται με θρυμματισμό. Αναμειγνύεται με τυρί Doruvael και τηγανίζεται γρήγορα σε εκλεπτυσμένο ελαιόλαδο. Αναμειγνύεται με ένα μείγμα σαλάτας - είναι απαραίτητο μια από τις ποικιλίες του μείγματος να έχει μια πικρία. Ντυμένος με ξύδι βατόμουρου και κοκκινιστό μούρο - για παράδειγμα, κράνμπερι.
Δείτε επίσης συνταγές με τυρί Οσετίας.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το τυρί Doruvael
Το πόσο δύσκολο είναι να δουλεύεις με κόκκινη μούχλα δείχνει το γεγονός ότι μόνο ένα γαλακτοκομείο τυριού στην περιοχή της Ουτρέχτης, που βρίσκεται στη μικρή πόλη Montfort, έλαβε άδεια για την παραγωγή της ποικιλίας. Μόνο εκεί ήταν σε θέση να παρέχουν τις απαραίτητες συνθήκες υγιεινής και υγιεινής και πλήρη στειρότητα του θαλάμου γήρανσης.
Τα πρώτα πειράματα με το κόκκινο τυρί τελείωσαν με αποτυχία. Κατά τον Μεσαίωνα, τα μπρεβικά βακτήρια έπεσαν στο τυρί από το δέρμα των τυροκόμων μαζί με τον ιδρώτα. Αυτή η μικροχλωρίδα είναι υπεύθυνη για τη μυρωδιά των ποδιών στους ανθρώπους. Παρεμπιπτόντως, αυτό εξηγεί τη δυσάρεστη, «ναυτική» μυρωδιά των κεφαλιών τυριού. Η ροζ ροζ μάζα του τυριού προκάλεσε το ενδιαφέρον των παραγωγών και η απότομη επιδείνωση της υγείας των πρώτων "γευσιγνωστών" δεν την σταμάτησε. Ο στόχος εμφανίστηκε - να παρασκευάσουμε ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος με φωτεινή κρούστα και πικάντικη γεύση, αλλά ταυτόχρονα απολύτως ασφαλές.
Οι ποικιλίες με κόκκινη μούχλα δεν είναι η τεχνογνωσία του εικοστού αιώνα. Η δημιουργία γαλλικών τυριών με brevibacteria τεκμηριώνεται τον 15ο αιώνα. Ωστόσο, οι Γάλλοι τυροκόμοι χρησιμοποιούν αλκοόλ για να δώσουν μια φωτεινή απόχρωση στο κεφάλι τους και να σταματήσουν τη δραστηριότητα παθογόνων μυκήτων που έχουν παρόμοια δομή. Ο τρόπος με τον οποίο οι Ολλανδοί παραγωγοί καταφέρνουν να δημιουργήσουν μια φωτεινή κρούστα δεν είναι ακόμη γνωστός με βεβαιότητα. Ακόμα και έμπειροι γευσιγνώστες δεν μπορούσαν να διακρίνουν τη γεύση του κρασιού.
Το Doruvael είναι μια "ερασιτεχνική" ποικιλία. Οι κεφαλές κατασκευάζονται σε μικρές παρτίδες. Οι θαυμαστές της λιχουδιάς συχνά παραγγέλνουν τυρί με τρούφα - είναι το πιο δημοφιλές. Αν θέλετε να δοκιμάσετε ολλανδικό κόκκινο τυρί, θα πρέπει να επισκεφθείτε την Ολλανδία. Το προϊόν δεν εξάγεται.
