Περιγραφή πράσινου τυριού Πέστο, συνταγή παρασκευής. Σύνθεση, οφέλη και βλάβες στο σώμα. Μαγειρικές χρήσεις, ιστορία της ποικιλίας.
Το Baziron ή πράσινο πέστο είναι ένα νεαρό ιταλικό τυρί που αναπτύχθηκε στη Γένοβα. Η υφή είναι σταθερή, ελαστική. στο τμήμα, μεσαίου μεγέθους, άνισα απομακρυσμένα μάτια. χρώμα - πράσινο φόντο με σμαράγδι και γκρι κηλίδες λόγω μπαχαρικών. μυρωδιά - πικάντικο, σκόρδο -βότανο. η γεύση θυμίζει την ομώνυμη σάλτσα, που περιέχει βασιλικό, κουκουνάρι, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Παράγεται τόσο με τη μορφή κυλίνδρων βάρους 2, 5-4, 5 kg, όσο και μπρικέτες με στρογγυλεμένες άκρες-2, 5-3, 5 kg. Το σχήμα της κεφαλής εξαρτάται από το περιεχόμενο λίπους σε σχέση με την ξηρή ουσία. Για κυλίνδρους είναι 48-53%, για μπρικέτες δεν είναι υψηλότερο από 45%.
Πώς φτιάχνεται το πράσινο τυρί πέστο;
Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα ολλανδικά τυριά, η πρώτη ύλη για τη βασιρόνη είναι το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Ως ουσιαστικά συστατικά χρησιμοποιούνται μεσοφιλική καλλιέργεια που δεν σχηματίζει αέρια, υγρή πυτιά, χλωριούχο ασβέστιο και αρωματικές ουσίες. Δεν ήταν δυνατό να μάθετε την πλήρη συνταγή για το πράσινο τυρί Πέστο. Η ανάλυση έδειξε ότι το σκόρδο και ο βασιλικός χρησιμοποιήθηκαν για να δώσουν την αρχική γεύση και χρώμα. Ποια πικάντικα βότανα περιλαμβάνονται στη σύνθεση δεν είναι ακριβώς γνωστά.
Τα φυτικά συστατικά προετοιμάζονται εκ των προτέρων. Τα μπαχαρικά, με εξαίρεση το ξερό σκόρδο και τον βασιλικό, βράζονται για 8-10 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, μάλλον μαραίνονται. Το αρωματικό υγρό αποστραγγίζεται, αναμιγνύεται με παστεριωμένο γάλα και όλα ψύχονται στους 30 ° C. Χλωριούχο ασβέστιο χύνεται, προστίθεται προζύμι, αφήνεται να μουλιάσει, αναμειγνύεται και μετά από 40 λεπτά προστίθεται πυτιά και βασιλικός, σκόρδο και αποξηραμένα βότανα.
Η διάρκεια της πήξης είναι 40-45 λεπτά. Μετά τον έλεγχο για ένα καθαρό διάλειμμα, το cala κόβεται σε κόκκους τυριού με διαστάσεις 1x1, 5 εκ. Είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε λύρα. Τα τρυφερά κομμάτια αναμιγνύονται για 5 λεπτά και στη συνέχεια αφήνονται να κατακαθίσουν και να πήξουν λίγο. Το ένα τρίτο του ορού αποστραγγίζεται και αντικαθίσταται με ζεστό νερό (50-60 ° C). Οι ενδιάμεσες πρώτες ύλες πρέπει να θερμαίνονται στους 33 ° C. Ανακατέψτε ξανά, αφήστε να ηρεμήσει, ανακατέψτε ξανά και ξανά αφήστε τους κόκκους του τυριού να βυθιστούν στον πάτο του κάδου.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουν πράσινο τυρί Πέστο, όπως η ποικιλία Leiden, σύμφωνα με ειδική συνταγή. Το υγρό δεν αποστραγγίζεται. Η μάζα του τυροπήγματος κάθε φορά, χωρίς ανάδευση, ανασηκώνεται με μια τρυπητή κουτάλα από κάτω από ένα στρώμα πρασινωπού ορού γάλακτος και μεταφέρεται αμέσως σε καλούπια. Δεν σφραγίζουν έντονα, διαφορετικά δεν σχηματίζονται μικρά μάτια. Αλλά ταυτόχρονα, δεν πρέπει να επιτρέπεται ο σχηματισμός κενών.
Χρειάζονται 6-8 ώρες για το πάτημα. Για 15 λεπτά, το τυρί συμπιέζεται κάτω από το βάρος του, και στη συνέχεια ρυθμίζεται η καταπίεση. Μετά από 30 λεπτά, το καλούπι ανατρέπεται και το βάρος του φορτίου αυξάνεται κατά 1,5 φορές. Κατά το πάτημα, φτιάξτε άλμη 20%, ψύξτε στους 12 ° C. Πριν βυθίσετε τις κεφαλές, η επιφάνεια τρίβεται επιπλέον με αλάτι από κάτω και από πάνω. Τα κεφάλια βρίσκονται σε άλμη για 12-36 ώρες, ανατρέπονται κάθε 4 ώρες.
Στη συνέχεια, το τυρί εμποτίζεται και αφήνεται να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα τραπέζι αποστράγγισης. Αυτή τη στιγμή, ο ορός εξακολουθεί να διαχωρίζεται. Όσο μεγαλύτερες είναι οι κεφαλές, τόσο περισσότερο διαρκεί η διαδικασία. Μόλις οι άκρες στεγνώσουν στην αφή, η επιφάνεια καλύπτεται με πράσινο κερί. Το χρώμα του αλλάζει με τη βοήθεια φυσικών χρωστικών - μανιόλι, φασκόμηλο ή άλλα βότανα. Παρά το γεγονός ότι η επίστρωση δεν είναι βρώσιμη, μυρίζει πολύ ορεκτικά.
Το μικροκλίμα του θαλάμου ωρίμανσης: θερμοκρασία 11-12 ° C και υγρασία 90%. Τις πρώτες 2 εβδομάδες, τα κεφάλια αναποδογυρίζονται 2 φορές την ημέρα. Η παρουσία ξένων καλλιεργειών μούχλας στο κεφάλι δεν επιτρέπεται. Εάν εμφανιστούν, σκουπίστε την επιφάνεια με διάλυμα αλατιού και ξιδιού. Όσο αργότερα βγαίνει το βαζάκι από το θάλαμο, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση. Γεύση σε 10-12 μήνες. Με μεγαλύτερη έκθεση, τα βότανα αρχίζουν να έχουν πικρή γεύση. Η βέλτιστη περίοδος ωρίμανσης είναι από 1-1,5 έτη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του πράσινου τυριού πέστο
Η ποικιλία είναι σχετικά νέα, αλλά εκτιμάται όχι μόνο για την αρχική της εμφάνιση και την ενδιαφέρουσα γεύση. Χάρη στα συμπληρώματα βοτάνων, η ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα αυξάνεται. Όλα τα συστατικά είναι φυσικά.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες πράσινου τυριού Πέστο - 377 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 23,7 g.
- Λίπος - 30,5-32 g.
- Νερό - 36,4 g.
- Οργανικά οξέα - 2,8 g.
- Τέφρα - 4,1 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 300 mcg.
- Ρετινόλη - 0,27 mg.
- Βήτα καροτίνη - 0,18 mg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,05 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,5 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,3 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 10 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 1,59 mcg.
- Βιταμίνη C, ασκορβικό οξύ - 0,6 mg.
- Βιταμίνη D, καλσιφερόλη - 1 μg.
- Βιταμίνη Ε, άλφα τοκοφερόλη - 0,6 mg.
- Βιταμίνη Η, βιοτίνη - 0,9 μg.
- Βιταμίνη PP - 6,5 mg.
- Νιασίνη - 0,1 mg
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Κάλιο, Κ - 100 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 930 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 45 mg.
- Νάτριο, Na - 750 mg.
- Θείο, S - 246 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 650 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 0,8 mg.
- Χαλκός, Cu - 90 μg.
- Zευδάργυρος, Zn - 4,6 mcg.
Πρέπει να σημειωθεί ότι το πράσινο τυρί Πέστο περιέχει ασκορβικό οξύ, ένα θρεπτικό συστατικό που δεν είναι τυπικό για τα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτού του τύπου. Επιπλέον, περιέχει μεγάλη ποσότητα αμινοξέων. Η λευκίνη και η ιστιδίνη κυριαρχούν μεταξύ των αναντικατάστατων ανά 100 g, και από τις μη αντικαταστάσιμες - προλίνη, ασπαρτικό και γλουταμινικό οξύ.
Η συνιστώμενη δοσολογία πράσινου πέστο είναι 80 γραμμάρια την ημέρα. Αυτό επιτρέπει στο προϊόν να χρησιμοποιηθεί για να αναπληρώσει το ενεργειακό απόθεμα, να εισαχθεί στη διατροφή των αθλητών και των ασθενών που αναρρώνουν από σωματική άσκηση, ασθένεια και συναισθηματικές διαταραχές.
Οφέλη για την υγεία του πράσινου τυριού Πέστο
Ο μικροβιολογικός κίνδυνος του basiron είναι χαμηλός. Το γάλα που απαιτείται για την παραγωγή παστεριώνεται και κατά τη διάρκεια της γήρανσης, τα ξένα βακτήρια και οι μούχλες αφαιρούνται εάν εγκατασταθούν στην κρούστα. Το πυκνό κερί σταματά τη διείσδυσή τους στον πολτό. Εάν δεν υπάρχει προδιάθεση για αλλεργίες στα συστατικά, η λιχουδιά μπορεί να εισαχθεί στη διατροφή παιδιών από 1, 5 ετών, ηλικιωμένων και ατόμων με μειωμένη ανοσία.
Οφέλη από το πράσινο τυρί Πέστο
- Σταθεροποιεί το έργο του αιμοποιητικού και καρδιακού συστήματος: ο ρυθμός παλμών διατηρείται σταθερός, η συχνότητα πτώσεων της αρτηριακής πίεσης μειώνεται.
- Επιταχύνει την παροχή παλμών, έχει ήπιο αναλγητικό αποτέλεσμα.
- Δυναμώνει τα δόντια και τα οστά, αποτρέπει την οστεοπόρωση και τις εκφυλιστικές αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία στο μυοσκελετικό σύστημα.
- Διατηρεί την ισορροπία νερού και ηλεκτρολυτών, σταματά την αφυδάτωση.
- Έχει ανοσοδιεγερτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, καταστέλλει τον εκφυλισμό των κυττάρων και το σχηματισμό νεοπλασμάτων.
- Επιταχύνει την κίνηση του bolus τροφής σε όλο το σώμα, βελτιώνει τη μυρωδιά από το στόμα.
- Έχει αντιβακτηριακή δράση και αναστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα της παθογόνου χλωρίδας, η οποία εισάγεται στο λεπτό έντερο με τροφή.
- Σταθεροποιεί τον εμμηνορροϊκό κύκλο και μειώνει τον αριθμό των κηλίδων.
- Βελτιώνει την κατάσταση του κατώτερου αναπνευστικού συστήματος.
- Διεγείρει την έκκριση ενζύμων, η οποία επιταχύνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και σάλιου. Η συχνότητα φλεγμονωδών βλαβών του βλεννογόνου του στοματοφάρυγγα μειώνεται - στοματίτιδα, ουλίτιδα, παροξύνσεις χρόνιας αμυγδαλίτιδας.
Είναι χρήσιμο να συμπεριλάβετε αυτή τη ποικιλία στη διατροφή για επιπλοκές του ARVI - παρατεταμένο βήχα, ανεξάρτητα από την ποιότητά του (ξηρό ή υγρό). Ο βασιλικός, που βρίσκεται στο προϊόν, ρευστοποιεί το φλέγμα και διεγείρει την απέκκριση του.
Μια άλλη θετική επίδραση του basiron στο σώμα είναι ότι διεγείρει την παραγωγή της ορμόνης της χαράς, της σεροτονίνης. Η διάθεση βελτιώνεται, η ευερεθιστότητα εξαφανίζεται και αποκοιμιέται πιο γρήγορα.
Για να αυξήσετε τον τόνο, αρκεί να φάτε 50-60 g το πρωί και να αποφύγετε την αϋπνία - μια ημιδιαφανή φέτα 10 g. Δεν χρειάζεται πλέον - τα πικάντικα βότανα έχουν διουρητική δράση, αν και αδύναμη.
Διαβάστε περισσότερα για τα οφέλη για την υγεία του τυριού Ramboll
Αντενδείξεις και βλάβη του πράσινου τυριού πέστο
Τα παιδιά πρέπει να μυηθούν προσεκτικά στα νέα γούστα. Εάν δώσετε στο παιδί σας μια μπουκιά και αποσπάται η προσοχή του, μπορεί να πνιγεί από τις αποξηραμένες γεύσεις. Επιπλέον, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η υψηλή πιθανότητα αλλεργικών αντιδράσεων. Μπορούν να εμφανιστούν με δυσανεξία στη λακτόζη, το βασιλικό, το σκόρδο και άλλα συστατικά, η σύνθεση των οποίων είναι γνωστή μόνο στους κατασκευαστές.
Η βλάβη του πράσινου τυριού Πέστο καθορίζεται από μια ταυτόχρονη ιστορία. Δεν πρέπει να συμπληρώνετε τη διατροφή με ένα νόστιμο και όμορφο προϊόν για ασθένειες, η ώθηση για την ανάπτυξη του οποίου είναι η αυξημένη οξύτητα. Μην πειραματίζεστε με χρόνια παγκρεατίτιδα και διαταραγμένη ηπατική λειτουργία ή φλεγμονώδεις διεργασίες του ουροποιητικού συστήματος.
Υπάρχει περιορισμός στη χρήση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας. Στην πρώτη περίπτωση, τα βότανα μπορούν να προκαλέσουν τον τόνο της μήτρας και στη δεύτερη, τα ενισχυτικά γεύσης επηρεάζουν την ποιότητα του μητρικού γάλακτος. Γίνεται πικρό και το βρέφος μπορεί να εγκαταλείψει το στήθος του.
Τα άτομα με υπερβολικό βάρος και έλλειψη χρόνου θα πρέπει να μειώσουν τη συνιστώμενη μερίδα του basiron λόγω της υψηλής ενεργειακής του αξίας. Για να κάψετε τις θερμίδες από την ημερήσια δόση, θα πρέπει να αφιερώσετε 1 ώρα την ημέρα σε έντονη άσκηση. Με ενεργό επαγγελματική δραστηριότητα, αυτός ο χρόνος μπορεί να μην είναι αρκετός.
Συνταγές για πράσινο πέστο
Το Baziron είναι μια υπέροχη διακόσμηση για κάθε πιάτο τυριού. Αλλά αν τα τυριά σερβίρονται ως επιδόρπιο, δεν είναι πρακτικό να στρώνουμε πράσινα κομμάτια. Ξεπλένεται με λευκά κρασιά και σαμπάνια, δεν πάει με μπύρα και μπύρα. Χρησιμοποιείται ως απεριτίφ, βελτιώνει την όρεξη. Αλλά μην τρώτε πράσινο τυρί Πέστο όταν δοκιμάζετε γκουρμέ πιάτα - το σκόρδο μπορεί να σταματήσει τις γευστικές αισθήσεις. Αλλά σε σαλάτες, πρωινά σάντουιτς και κατσαρόλες, αυτή η ποικιλία παίρνει τη θέση που της αξίζει.
Συνταγές πέστο πράσινου τυριού:
- Πίτες … Τα μικρά αντικείμενα ονομάζονται wontons. Μπορείτε να αγοράσετε άγλυκη σφολιάτα στο κατάστημα ή να χρησιμοποιήσετε τη συνηθισμένη ζύμωση με κεφίρ. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας σε ένα μπολ με μισό ποτήρι κεφίρ. μεγάλο. ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και σόδα (ως μπέικιν πάουντερ), αλεύρι, πόσο θα πάρει (συνήθως χρειάζεστε 3-3, 5 ποτήρια). Καθώς ζυμώνετε, προσθέστε ελαιόλαδο - 4-5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Το ζύμωμα πρέπει να είναι ελαστικό. Οι μέθοδοι μαγειρέματος εξαρτώνται από την προτίμηση του μάγειρα. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε, τότε ο φούρνος θερμαίνεται στους 200 ° C και αφήνεται μέχρι να εμφανιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα. Θα είναι νόστιμο όταν τεθεί σε ετοιμότητα, βουτώντας το σε βραστό ηλιέλαιο - βαθύ λίπος. Η γεύση ταιριάζει με τη σάλτσα μουστάρδας μελιού. Για να το φτιάξετε, χτυπήστε στο μπλέντερ για 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο και μουστάρδα, 1 κ.σ. μεγάλο. χυμό λεμονιού, 2 τσιμπημένα δόντια σκόρδου και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Οι πίτες σερβίρονται ζεστές και η σάλτσα είναι παγωμένη.
- Σάλτσα κρέατος για ζυμαρικά … Τηγανίζουμε το μπέικον, όταν λιώσει το μπέικον, ρίχνουμε λίγο ζωμό και κρέμα, βράζουμε για 10 λεπτά. Πριν σβήσετε, προσθέστε τριμμένο Πέστο, αφήστε το να διαλυθεί και προσθέστε προψημένα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Αυτό το ντρέσινγκ συνδυάζεται όχι μόνο με ζυμαρικά, αλλά και βραστές πατάτες.
- Κατσαρόλα … Το πιάτο δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά και όμορφο. Ο φούρνος θερμαίνεται στους 180 ° C. Οι κόκκινες πιπεριές κόβονται στη μέση και γεμίζονται με τριμμένο πράσινο πέστο ανακατεμένο με τυρί cottage και σκόρδο. Απλώνουμε σε ένα ταψί, πασπαλίζουμε με τριμμένα καρότα και κύβους κολοκυθιού. Bήνουμε μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Ρολά τυρί ζαμπόν … Για ντρέσινγκ, ανακατέψτε, μετά το τρίψιμο, 150 γραμμάρια πράσινου τυριού και 4 αυγά. Προσθέστε θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου για να βελτιώσετε τη γεύση, τον άνηθο και λίγη μαγιονέζα για μια παχιά σύσταση. Απλώστε το ντρέσινγκ σε κομμάτια ζαμπόν χαμηλών λιπαρών και μαχαιρώστε με ένα σουβλάκι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βραστό στήθος κοτόπουλου αντί για ζαμπόν.
Εάν πρέπει να μαγειρέψετε κάτι γρήγορα και υπάρχουν μόνο ζυμαρικά και baziron, τρίψτε το σε ένα τρίφτη, πασπαλίστε με βραστά "ζυμαρικά" και βάλτε το πιάτο στο φούρνο μικροκυμάτων για 3-4 λεπτά. Το "πραγματικό" ιταλικό πιάτο σερβίρεται ζεστό.
Ενδιαφέροντα στοιχεία για το πράσινο τυρί Πέστο
Οι προσπάθειες βελτίωσης της γεύσης διαφόρων ποικιλιών ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος χρησιμοποιώντας φυσικές γεύσεις ξεκίνησαν τον 15ο αιώνα. Δεν στέφθηκαν με επιτυχία. Πρώτα πειραματίστηκαν με μαλακές, γρήγορα ωριμαζόμενες ποικιλίες, μετά με παρμεζάνα και πεκορίνο. Τα μαλακά τυριά χάλασαν γρήγορα, ενώ τα σκληρά υπέφεραν από γεύση. Μόνο στα τέλη του εικοστού αιώνα, οι τυροκόμοι από την Ολλανδία διαπίστωσαν ότι τα πρόσθετα συνδυάζονται καλύτερα με τις παραδοσιακές ολλανδικές ποικιλίες. Αλλά οι πρώτοι που δημιούργησαν μια νέα ποικιλία ήταν οι παραγωγοί της Γένοβας. Το 2006, ανέπτυξαν μια ποικιλία με βάση τη σάλτσα πέστο - το σήμα κατατεθέν της Ιταλίας.
Σε αντίθεση με το ελβετικό παλαιότερο Shabziger και το άτιτλο πράσινο τυρί που παράγεται στην ΕΣΣΔ το 1950-60, το baziron δεν παρασκευάζεται από δευτερεύοντα προϊόντα που έχουν απομείνει στα γαλακτοκομεία μετά από κρέμα ή βούτυρο, αλλά από λιπαρά, πλήρες γάλα. Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι πολύπλοκη, οπότε μπορείτε να δοκιμάσετε αυτό το τυρί μόνο όταν επισκέπτεστε την Ιταλία.
Δεν πρέπει να αγοράζετε κεφαλές καλυμμένες με κερί σε σμαραγδί στις αγορές - η ποικιλία πωλείται μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα. Σύμφωνα με κριτικές για το πράσινο τυρί Πέστο, είναι σκόπιμο να εξετάσετε το κομμάτι για να δείτε μόνοι σας τη διασπορά των πολύχρωμων κουκίδων μπαχαρικών και να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ξένες οσμές. Η λιχουδιά συχνά παραποιείται με την προσθήκη χημικής βαφής.
Σημείωση! Η διάρκεια ζωής του baziron υψηλής ποιότητας δεν υπερβαίνει τις 5 ημέρες σε ράφι ψυγείου σε ερμητικά κλειστό γυάλινο βάζο.
Δείτε ένα βίντεο για το πράσινο τυρί Πέστο:
