Περιγραφή του οσετικού τυριού, παραγωγή σε βιομηχανικές και οικιακές συνθήκες. Ενεργειακή αξία και σύνθεση βιταμινών και μετάλλων, οφέλη και βλάβες στο σώμα. Χρήση ως μαγειρικό συστατικό και ιστορία της ποικιλίας.
Το τυρί της Οσετίας είναι προϊόν της εθνικής κουζίνας της Οσετίας. Υφή - σχετικά πυκνή, λεπτή, εύθραυστη. χρώμα - ομοιόμορφο, από κρεμώδες λευκό έως κιτρινωπό. ένας μικρός αριθμός στρογγυλών και ωοειδών ματιών διαφορετικών μεγεθών. χωρίς κρούστα. Οσμή και γεύση - γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ελαφρώς αλμυρό, όταν είναι σπιτικό, γίνεται αισθητή μια έντονη πικρία. Το σχήμα της κεφαλής είναι ένας πεπλατυσμένος τροχός, το βάρος είναι από 0,5 έως 1,5 κιλό, το ύψος είναι 2-4,5 εκ. Στην επιφάνεια του αγροτικού προϊόντος υπάρχουν ίχνη από μια σερπιάνκα. Οι πλευρικές άκρες με ραβδώσεις του προϊόντος που κατασκευάζονται γαλακτοκομικά εργοστάσια. Η κρούστα απουσιάζει, αλλά με μεγάλη έκθεση αποκτά καφέ απόχρωση. Το τοπικό όνομα είναι iron tsykht.
Πώς φτιάχνεται το οσετικό τυρί;
Ως πρώτη ύλη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, τόσο μη παστεριωμένο όσο και μετά από θερμική επεξεργασία.
Σύντομη τεχνολογία για την παραγωγή τυριού Οσετίας σε εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων
- Η αρχική πρώτη ύλη - το αγελαδινό γάλα - παρασκευάζεται σε φυγόκεντρο, επιτυγχάνοντας ομοιόμορφη κατανομή της πρωτεΐνης γάλακτος.
- Η παστερίωση πραγματοποιείται σε συσκευή ροής στους 74 ° C, επιτυγχάνεται η απαιτούμενη οξύτητα - Τ18-21.
- Το γάλα ψύχεται και αντλείται στον βραστήρα ωρίμανσης, όπου εισάγεται βακτηριακή εκκίνηση καλλιέργειας (στελέχη σχηματισμού αρώματος και βακτηρίων γαλακτικού οξέος) και χλωριούχο ασβέστιο.
- Περαιτέρω, η ενδιάμεση πρώτη ύλη αντλείται στη συσκευή ωρίμανσης. Αυτό το καζάνι είναι ανοιχτό, καθώς κατά την προετοιμασία του τυριού της Οσετίας, το τυρόπηγμα γάλακτος ελέγχεται περιοδικά χειροκίνητα για καθαρό διάλειμμα. Κατά τη διάρκεια όλων των διαδικασιών, διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία - 32-34 ° C.
- Μετά το σχηματισμό του λάχανου, πραγματοποιείται κοπή, το μέγεθος των κόκκων του τυριού είναι έως 15 mm. Επεξεργασία κόκκων τυρόπηγματος - 2 στεγνώματα με θέρμανση έως 38 ° С.
- Μέσω του μεταφορέα, η μάζα του τυροπήγματος τροφοδοτείται στο τραπέζι αποστράγγισης, κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας πραγματοποιείται αυτο-πίεση και στη συνέχεια σχηματίζεται χύμα. Κατά τη σίτιση του στρώματος κατά μήκος του μεταφορέα και την τοποθέτηση σύμφωνα με τα σχήματα με κυματοειδή άκρα και με τη βοήθεια ειδικής συσκευής, πραγματοποιείται προ-πίεση.
- Οι κεφαλές βυθίζονται σε άλμη 22% με θερμοκρασία 10-12 ° C, η διάρκεια της διαδικασίας είναι 4-5 ημέρες. Στεγνώστε για 24-48 ώρες σε ένα τραπέζι αποστράγγισης.
- Πριν από αυτή τη διαδικασία, η συνταγή για την παρασκευή τυριού Οσετίας δεν εξαρτάται από τον τύπο παράδοσης. Αλλά εάν προγραμματίζεται η απελευθέρωση μιας νέας παρτίδας, τότε η διάρκεια της ζύμωσης σε άλμη δεν είναι μεγαλύτερη από 5-6 ημέρες. Το ώριμο τυρί αλατίζεται για 20 ημέρες, διατηρώντας τη θερμοκρασία της άλμης στους 8-12 ° C και τη συγκέντρωση-18-20%. Στη συνέχεια, κάθε κεφαλή σημειώνεται και αποσυσκευάζεται σε βαρέλια με χαμηλότερη συγκέντρωση άλμης. Κατά την πλήρωση, οι κεφαλές τοποθετούνται σε συσκευασίες κενού με άλμη.
Σχεδόν κάθε οικογένεια της Οσετίας κληρονομεί το δικό της μυστικό για το πώς να φτιάξει τυρί της Οσετίας με ιδιαίτερη γεύση. Τις περισσότερες φορές, η πρώτη ύλη αναμιγνύεται - προβατίνα ή πιο συχνά αίγα προστίθεται στην απόδοση του γάλακτος. για να δώσετε μια ιδιαίτερη γεύση, χρησιμοποιήστε βότανα ή μπαχαρικά. πειραματίζεται με το είδος της μαγιάς.
Βήμα-βήμα συνταγή για την παρασκευή οσετικής τυρί στο σπίτι
- Ολόκληρο γάλα, μη παστεριωμένο, 3,5 λίτρα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά θερμαίνονται στους 28-30 ° C, προστίθεται ξινό τυρόπηγμα, 1 ποτήρι. Αραιώστε ένα πηκτικό (δισκίο Abomin, Acidin-Pepsin ή Rennet) σε 50 ml ζεστό νερό, ρίξτε το σε γάλα και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος, αφού προηγουμένως τυλίξετε το τηγάνι σε μια κουβέρτα.
- Ο σχηματισμός Cala μπορεί να διαρκέσει από 40 λεπτά έως μία ώρα. Αρχίζουν να κόβουν το τυρόπηγμα όταν, όταν πιέζεται με ένα κουτάλι, εμφανίζεται ένας κιτρινωπός ορός με πρασινωπή απόχρωση. Εάν το χρώμα του υγρού είναι πράσινο, η γεύση του τυριού της Οσετίας θα είναι πολύ ξινή. Δεν συνιστάται η υπερέκθεση.
- Το λάχανο κόβεται πρώτα οριζόντια και μετά κάθετα. Το μέγεθος των άκρων των τεμαχίων είναι 3-4 εκ. Μην αφήνετε τον σχηματισμό χυλού ενώ ανακατεύετε.
- Ζεσταίνουμε στους 38 ° C και ανακατεύουμε. Η μάζα του τυροπήγματος πρέπει να κατακαθίσει 2 φορές, η διάρκεια των κύκλων είναι 15 λεπτά.
- Τα κομμάτια του τυρόπηγματος συλλέγονται με το χέρι, πιέζονται και απλώνονται σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με γάζα για να διαχωριστεί το υγρό. Συμπιέζονται, συμπιέζονται και στη συνέχεια μεταφέρονται σε καλούπι με οπές.
- Όταν φτιάχνετε οσετίνο τυρί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή στο σπίτι, δεν χρησιμοποιείται αυτο-πίεση. Για στεγανοποίηση, εγκαθίσταται κάμψη βάρους 2-3 κιλών στην επιφάνεια της κεφαλής. Μετά από 2 ώρες, αναποδογυρίζεται και το πάτημα συνεχίζεται για τον ίδιο χρόνο.
- Το αλάτισμα πραγματοποιείται συχνά στεγνό, τρίβοντας την επιφάνεια με χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια, το τελικό προϊόν τοποθετείται σε ένα δοχείο και τοποθετείται στο ψυγείο. Μπορείτε να το γευτείτε αμέσως. Από 3,5 λίτρα γάλακτος, λαμβάνονται 600-700 g του τελικού προϊόντος.
Αυτός δεν είναι ο μόνος τρόπος για να φτιάξετε σπιτικό οσετίνικο τυρί. Αν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε ως γέμιση για πίτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη συνταγή. Για ταχύτερη ζύμωση, χρησιμοποιούνται κεφίρ και πεψίνη. Το γάλα θερμαίνεται στους 32 ° C, χύνεται πρώτα κεφίρ και μετά πεψίνη. Το τηγάνι δεν αφαιρείται από τη φωτιά, μόνο η φωτιά σβήνει για να μην υπερθερμανθεί μέχρι να σχηματιστεί τυρόπηγμα. Μόλις το λάχανο γίνει ελαστικό, το σπάμε με ένα κουτάλι, ανακατεύοντας συνεχώς και το αφήνουμε μέχρι να καθίσουν οι κόκκοι του τυριού αφαιρώντας το τηγάνι από τη φωτιά. Στραγγίστε τον ορό γάλακτος έτσι ώστε να καλύψει ελαφρά την επιφάνεια και τοποθετήστε το τηγάνι σε υδατόλουτρο για 10-15 λεπτά. Το περιεχόμενο θερμαίνεται στους 35-37 ° C για να σφραγιστεί η συνοχή. Ρίξτε τη μάζα του τυριού σε ένα σουρωτήρι, στραγγίστε το τυρόγαλα και, στη συνέχεια, μεταφέρετέ το σε μια φόρμα, ανακατεύοντας με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Πιέστε το τυρόπηγμα με το χέρι. Αφήστε για 1-2 ώρες, αναποδογυρίζοντας και πιέζοντας. Αυτό το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για αρτοσκευάσματα.
Για την προετοιμασία του οσετικού τυριού, όπως στην Οσετία, το αλάτισμα πρέπει να πραγματοποιείται σε άλμη. Η πυκνότητά του ελέγχεται ως εξής: το αλάτι διαλύεται σε νερό που θερμαίνεται στους 40 ° C και το ωμό αυγό χαμηλώνεται. Εάν επιπλέει κοντά στην επιφάνεια, υπάρχει αρκετό αλάτι.
Η άλμη χύνεται σε ένα δοχείο και η κεφαλή χαμηλώνεται εκεί. Η διάρκεια του αλατισμού είναι 3-5 ημέρες. Αυτή η άλμη είναι κατάλληλη για αποθήκευση. Σε αυτή την περίπτωση, οι ιδιότητες διατηρούνται για 10-20 ημέρες, αλλά η γεύση αλλάζει - γίνεται πιο έντονη, αλμυρή. Αλλά αυτό είναι ακριβώς το πραγματικό τουρσί οσετίνης τυρί. Στη μικρή του πατρίδα, τοποθετείται σε ειδικά βαρέλια - Μετανάστες, 30-50 κεφαλές το καθένα, όπου επιπλέουν ελεύθερα. Και πριν τη χρήση, πλένονται με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν.
Για να βελτιώσετε τη γεύση του οσετικού τυριού πριν από τη διαμόρφωση του σχήματος, η μάζα του τυροπήγματος μπορεί να αναμειχθεί με ξηρό άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο ή άλλα πικάντικα βότανα. Δεν προστίθενται φρέσκα χόρτα, γιατί αν δεν καταναλωθούν μετά από 2-3 ημέρες, θα εμφανιστεί μια δυσάρεστη πικρία.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού της Οσετίας
Στη φωτογραφία οσετινό τυρί
Αυτό το προϊόν είναι απολύτως φυσικό - χωρίς συστατικά από την ομάδα ΓΤΟ, χωρίς χημικά πρόσθετα. Η ενεργειακή αξία εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης. Εάν χρησιμοποιείται απόδοση πρόβειου γάλακτος, είναι υψηλότερη, το αγελαδινό είναι χαμηλότερο.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού της Οσετίας είναι 240-350 kcal ανά 100 γραμμάρια, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνη - 26 g.
- Λίπος - 26,5 g.
- Υδατάνθρακες - 3,5 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 0,4 mg.
- Βιταμίνη Β3 (PP) - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Α (ισοδύναμη ρετινόλη) - 400 mcg.
- Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) - 0,03 mg.
- Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,3 mg.
- Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) - 19 mcg.
- Βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη) 1,4 mcg.
- Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) - 2, 8 mg.
- Βιταμίνη Ε (άλφα-τοκοφερόλη) 0,3 mg
- Βιταμίνη PP (ισοδύναμη νιασίνη) - 4,516 mg.
Ορυκτά ανά 100 γρ
- Σίδηρος - 0,9 mg.
- Incευδάργυρος - 4 mg.
- Χαλκός - 70 mcg.
- Μαγγάνιο - 0,1 mg.
- Φώσφορος - 540 mg.
- Κάλιο - 100 mg.
- Νάτριο - 860 mg.
- Μαγνήσιο - 50 mg.
- Ασβέστιο - 1005 mg.
Χοληστερόλη ανά 100 g - 89 mg.
Αλλά αυτή δεν είναι η πλήρης χημική σύνθεση του οσετικού τυριού. Περιέχει 10 απαραίτητα αμινοξέα με κυριαρχία λευκίνης, λυσίνης και βαλίνης, καθώς και 8 απαραίτητα - κυρίως γλουταμινικό οξύ, προλίνη και σερίνη.
Τα οφέλη και οι βλάβες του τυριού της Οσετίας σε σχέση με την επίδραση στο ανθρώπινο σώμα οφείλονται όχι μόνο σε ένα ισορροπημένο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων, αλλά και στη σύνθεση των λιπών.
Μεταξύ των κορεσμένων οξέων, κυριαρχεί το παλμιτικό οξύ, που διεγείρει τη σύνθεση κολλαγόνου, αλλά ταυτόχρονα, με υπερβολική ποσότητα, μειώνει την απορρόφηση ασβεστίου. και μυριστική, η οποία αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-9, τα οποία μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και αυξάνουν την παραγωγή μακροφάγων, αλλά όταν υπερφορτωθούν, προκαλούν γρήγορη αύξηση βάρους.
Η ημερήσια μερίδα του τυριού της Οσετίας για υγιείς ανθρώπους πρέπει να περιορίζεται στα 60-80 γρ. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να αναλυθεί πώς η εισαγωγή ενός νέου προϊόντος στη διατροφή επηρεάζει την κατάσταση της υγείας.
Τα οφέλη του τυριού της Οσετίας
Η ώριμη σιδερένια γκόμενα από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα περιέχει ελάχιστη ποσότητα καζεΐνης και σε μικρές ποσότητες μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Χάρη σε αυτήν την ποικιλία, μπορείτε γρήγορα να αναπληρώσετε το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων.
Τα οφέλη του τυριού της Οσετίας
- Ομαλοποιεί τις συσπάσεις της καρδιάς, μειώνει τη διαπερατότητα των αγγειακών τοιχωμάτων.
- Αυξάνει τη σύνθεση πρωτεϊνών, επιταχύνει το σχηματισμό μυϊκού ιστού.
- Αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης, ενισχύει τα οστά και τα δόντια, βελτιώνει την ποιότητα των νυχιών και των μαλλιών.
- Επιταχύνει την επιθηλιοποίηση του δέρματος.
- Βοηθά να απαλλαγούμε από την αϋπνία, να αναρρώσουμε από αυξημένο σωματικό και ψυχικό στρες.
- Έχει θετική επίδραση στο οπτικό σύστημα.
- Αυξάνει την ταχύτητα αντίληψης εξωτερικών παραγόντων και αντιδράσεων.
Το νεαρό τυρί, ειδικά φτιαγμένο στο σπίτι, με μικρή ποσότητα αλατιού δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της δραστηριότητας της εντερικής χλωρίδας - μπιφιδοβακτήρια και λακτοβάκιλλους. Αυτό αυξάνει τη γενική ανοσία και μειώνει τη συχνότητα εμφάνισης ARVI κατά τη διάρκεια της επιδημικής περιόδου. Αυτό το προϊόν συνιστάται να εισάγεται σε συνεχή βάση στη διατροφή ασθενών με αναιμία, πνευμονικές παθήσεις, συχνά κατάγματα και μετά από επεμβάσεις στο σκελετικό σύστημα.
Συνταγές τυριού της Οσετίας
Αυτή η ποικιλία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό για σπιτικό κρασί, να καταναλωθεί μόνη της με ψωμί σίκαλης ή φρεσκοψημένα επίπεδα κέικ. Εισάγεται σε σαλάτες και κατσαρόλες, αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται ως γέμιση για ένα πολύ δημοφιλές εθνικό πιάτο - οσετικές πίτες.
Συνταγές με οσετικό τυρί:
- Παραδοσιακή πίτα … Αρχικά, φτιάχνουν μια ζύμη που λέγεται jan. Ανακατέψτε σε 1 κουτ. μαγιά, ζάχαρη και αλεύρι, αραιωμένα με 50 ml βραστό ζεστό νερό. Αφήστε για 10 λεπτά σε ζεστό μέρος, κατά προτίμηση κάτω από ένα καπάκι, και στη συνέχεια ρίξτε το στο κοσκινισμένο αλεύρι, προσθέτοντας και προσθέτοντας 0,5 φλιτζάνια ζεστό γάλα και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ελαιόλαδο. Η ποσότητα αλευριού καθορίζεται από την ποιότητα της ζύμης: πρέπει να είναι μαλακή και όχι πολύ κολλώδης. Αφήστε να φουσκώσει για 2-3 ώρες, συνθλίβοντας 1-2 φορές. Ενώ πλησιάζει το ζύμωμα, είναι απασχολημένοι με τη γέμιση: κόβονται και αναμειγνύονται νεαρά τεύτλα, άνηθος, μαϊντανός και πράσινα κρεμμύδια. Η ζύμη χωρίζεται σε 3 μέρη, τυλιγμένη σε επίπεδα κέικ. Το ψιλοκομμένο τυρί και λίγο αλάτι αναμιγνύονται στη γέμιση. Προηγουμένως, αυτό δεν μπορεί να γίνει, διαφορετικά ο χυμός θα αρχίσει να ξεχωρίζει. Βάλτε τη γέμιση στη μέση κάθε κέικ, κλείστε τις άκρες και, στη συνέχεια, ανοίξτε ξανά. Bήνουμε σε ταψί που έχουμε λαδώσει με φυτικό λάδι στους 200 ° C μέχρι να ροδίσουν. Το τελικό κέικ λιπαίνεται με βούτυρο.
- Τηγανητό τυρί της Οσετίας … Αυτό είναι ένα πολύ απλό σνακ. Χτυπήστε 1-2 αυγά, προετοιμάστε το αλεύρι σίτου ή τη φρυγανιά εκ των προτέρων, ρίχνοντάς τα σε μια σανίδα κοπής. Το σίδερο τσίχτ κόβεται σε κομμάτια οποιουδήποτε σχήματος, αλλά όχι λεπτό, για να μην λιώσει. Τρυπήστε τις φέτες σε ένα πιρούνι, βυθίστε τις πρώτα στο αυγό, στη συνέχεια στο ψήσιμο - οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται 3-4 φορές. Τηγανισμένο μέχρι να ροδίσει. Είναι καλύτερο να σκουπίσετε το περιττό λίπος με μια χαρτοπετσέτα πριν το σερβίρετε.
- Lavash με οσετινό τυρί … Μπορείτε να φτιάξετε ένα γρήγορο σνακ αναμειγνύοντας χόρτα και φρεσκοκομμένη πουτίγκα σιδήρου. Η γέμιση τυλίγεται με ψωμί πίτας, σαν τηγανίτα, και θερμαίνεται πριν το σερβίρετε. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε πιπέρι, να προσθέσετε μαγιονέζα ή χυμό λεμονιού, τριμμένο βραστό αυγό. Αλλά ένα πιάτο με οσετίνικο τυρί θα είναι πολύ πιο νόστιμο αν ψηθεί στο φούρνο. Ανακατέψτε τη γέμιση: χτυπημένα αυγά, κεφίρ και ελιά (ηλιέλαιο). Τα φύλλα ψωμιού πίτας, 3-4, απλώνονται σε ένα καλούπι έτσι ώστε οι άκρες να κρέμονται, κάθε ένα λιπαίνεται με χύσιμο και πασπαλίζεται με ένα μέρος της γέμισης. Εσωτερικά, οι άκρες των μεσαίων φύλλων διπλώνονται μετά το γέμισμα και η κορυφή του κέικ σχηματίζεται από το τελευταίο και το κάτω μέρος. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180-200 ° C.
- Οσετική σαλάτα τυριού … Σε ένα μπολ σαλάτας, ανακατεύονται κομμένες σαρκώδεις ντομάτες, αγγούρια, πράσινα κρεμμύδια (ή κόκκινα δαχτυλίδια), γλυκές πιπεριές, μαϊντανός και κύβοι ώριμου σιδήρου τσίχτ. Αλατοπιπερώνουμε με λάδι μουστάρδας. Εάν το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος είναι ώριμο, με υψηλή αλατότητα, τότε τα ακόλουθα προϊόντα μπορούν να συνδυαστούν με αυτό: ντοματίνια, κομμένα στη μέση, ρόκα, καπνιστό στήθος κοτόπουλου ή ζαμπόν, βραστά αυγά, πράσινη σαλάτα. Ντρέσινγκ - μπαλσάμικο ξύδι. Μπορείτε να πειραματιστείτε με την ποσότητα των συστατικών για το δικό σας γούστο.
Το οσετικό τυρί αποθηκεύεται όπως τα περισσότερα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα - σε περγαμηνή ή σφιχτό δοχείο, αλλά όχι περισσότερο από 3-5 ημέρες. Εάν έχετε αγοράσει ή έχετε κάνει πολλά, "για μελλοντική χρήση", τότε είναι καλύτερο να το γεμίσετε με άλμη. Όπως ήδη αναφέρθηκε, έτσι σώζεται το αρχικό προϊόν από ζημιές στη μικρή του πατρίδα για 1, 5-2 χρόνια.
Σημείωση! Δεν πρέπει να προσπαθείτε να αντικαταστήσετε τα προϊόντα πυτιάς σε συνταγές με συνηθισμένο τυρί cottage - σε σαλάτες δεν θα διατηρήσει το σχήμα του, αλλά ως γέμιση για το ψήσιμο είναι πιο τρυφερό.
Ενδιαφέροντα γεγονότα για το τυρί της Οσετίας
Η ιστορία αυτής της ποικιλίας είναι αρκετά αρχαία. Σύμφωνα με τον μύθο, οι βοσκοί που παρακολουθούσαν το κοπάδι στα βουνά υιοθέτησαν τη συνταγή από τους πολεμοχαρείς Σκύθες νομάδες. Μέχρι τα μέσα του εικοστού αιώνα, αυτή η ποικιλία παράγεται μόνο σε αγροτικές εκμεταλλεύσεις.
Το πιο νόστιμο προϊόν φτιάχνεται από κατοίκους των φαραγγιών Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky και Narsky. Αυτό εξηγείται από το μοναδικό μικροκλίμα και τις φυσικές συνθήκες - καθαρό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε μαγγάνιο και μαγνήσιο, πλούσιο σε βότανα και αέρα του βουνού.
Μέχρι το 1900, 6 πόδες οσετικής τυρί προμηθεύονταν ετησίως στις πόλεις της Γεωργίας μέσω του Τσχινβάλι και κόστιζε 5-6 ρούβλια ανά 1 χυλό (16 κιλά). Και ήδη το 1928 στα χωριά Ribis, Ertso και Tson, στο φαράγγι Kudar, οργανώθηκαν οι πρώτες αρτέλ. Ταυτόχρονα, σταμάτησαν να χρησιμοποιούν αιγοπρόβειο γάλα, αντικαθιστώντας το με αγελαδινό, επιπλέον, παστεριωμένο. Επομένως, οι κεφαλές που κατασκευάζονται στα εργοστάσια δεν είναι τόσο νόστιμες όσο το αγροτικό προϊόν.
Τα ανάλογα του τυριού της Οσετίας είναι το τυρί φέτα, το τσκιντί ή το ιμερούλι κβέλι (ιμερετικό ή γεωργιανό τυρί), μοτσαρέλα, ιταλική φέτα. Η τεχνολογία μαγειρέματος διαφέρει ελαφρώς: η επεξεργασία των πρώτων υλών, η θερμοκρασία θέρμανσης, ο τύπος καλλιέργειας εκκίνησης και η διάρκεια της ωρίμανσης. Μπορείτε να διακρίνετε το οσετικό τυρί στη φωτογραφία από ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα παρόμοια με αυτό στην κοπή. Το τυρί είναι πυκνό, τα τυριά πυτιάς-άλμης «σκαλισμένα», με πολλά μάτια και η μοτσαρέλα έχει μια στρώση. Αλλά για να καταλάβετε ποια ποικιλία προσφέρθηκε να δοκιμάσετε, μόνο ένας έμπειρος δοκιμαστής μπορεί να το κάνει.
Δείτε ένα βίντεο σχετικά με το τυρί της Οσετίας:
