Χαρακτηριστικά της πάστας miso, χαρακτηριστικά κατασκευής. Θερμιδικό περιεχόμενο και χημική σύνθεση, επίδραση στο σώμα. Χρησιμοποιείται ως μαγειρικό συστατικό και ιστορία προϊόντων.
Η πάστα Miso είναι ένα από τα παραδοσιακά συστατικά της ιαπωνικής κουζίνας που παρασκευάζεται με ζύμωση από διάφορες πρώτες ύλες - σόγια, σίκαλη, ρύζι, σιτάρι και καλούπια Aspergillus oryzae. Το προϊόν μπορεί να είναι πιο γλυκό, αλμυρό, ξινό, ανάλογα με τον συνδυασμό των συστατικών και τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά σε όλες τις περιπτώσεις η συνοχή είναι παχιά, πουρές και το χρώμα είναι από γκρι-καφέ έως καφέ, ανοιχτό, κοκκινωπό ή σκούρο. Κάθε τύπος χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων συγκεκριμένου τύπου.
Πώς φτιάχνεται η πάστα miso;
Υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία αυτού του προϊόντος. Κάθε περιοχή της Ιαπωνίας έχει τις δικές της συνταγές που εξηγούν πώς να φτιάξετε πάστα miso. Στους νομούς Mie, Gifu και Aichi, η σόγια που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως πρώτη ύλη και προστίθεται σημαντική ποσότητα αλατιού, στο βόρειο τμήμα της χώρας και στα νησιά Kyushu και Shikoku, προτιμάται το σιτάρι. Εάν το συστατικό χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και όχι ως βάση για σούπες, στη σύνθεση προστίθενται ζάχαρη ή μέλι, σουσάμι και διάφοροι τύποι ξηρών καρπών.
Είναι δυνατόν να μαγειρέψετε πάστα σόγιας miso στο σπίτι, αλλά πρέπει να έχετε κατά νου ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι αρκετά μεγάλη και θα είναι δυνατή η περιποίηση της οικογένειας και των καλεσμένων σας όχι νωρίτερα από 6-12 μήνες:
- Σόγια, 1, 2 κιλά, η ποικιλία δεν έχει σημασία, μουσκεμένη για 18 ώρες, ξεπλένεται κάθε 4-5 ώρες για να μην μουχλιάσει.
- Στη συνέχεια βράζουμε μέχρι να μαλακώσει: εάν χρησιμοποιείται χύτρα ταχύτητας, αρκούν 20 λεπτά, μια συνηθισμένη κατσαρόλα θα διαρκέσει 4-5 ώρες.
- Αδειάστε το υπόλοιπο υγρό και πολτοποιήστε τα φασόλια με το χέρι, ζεστά. Μια πολύ λεπτή υφή θα βλάψει την τελική γεύση της πάστας miso σόγιας, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε θρυμματισμό.
- Ανακατέψτε αλάτι και 1 κιλό καλούπια koji (koji) που καλλιεργούνται σε όσπρια. Στην κρύα εποχή, το αλάτι χρειάζεται 450 g, στη ζεστή εποχή - 500 g.
- Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει εντελώς ομοιογενές, τυλίγουμε σε μπάλες και τις τοποθετούμε σφιχτά σε ένα γυάλινο βάζο, πιέζοντας το ένα το άλλο. Όσο λιγότερος αέρας εισέρχεται στο δοχείο, τόσο πιο έντονη θα είναι η ζύμωση.
- Η επιφάνεια πασπαλίζεται ξανά με αλάτι και στη συνέχεια πιέζεται, πιέζοντας προς τα κάτω. Το τεμάχιο εργασίας αφαιρείται σε κελάρι ή θάλαμο όπου η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει πάνω από τους 12 ° C. Αντέχει από 6 μήνες έως ένα χρόνο.
Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά miso ρυζιού
- Φασόλια σόγιας, 1, 2 κιλά, μουσκεμένα όπως στην προηγούμενη συνταγή και στη συνέχεια βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
- Ανακατεύουμε με ρύζι, 400 γρ., Πάνω στο οποίο έχουν ριζώσει μούχλες, και αλάτι. Όσον αφορά τον όγκο, θα πρέπει να είναι το 89% του συνόλου. Εάν στην κατασκευή πουρέ πατάτας ήταν απαραίτητο να ρίξετε ένα αφέψημα σόγιας, τότε αυτό το ποσό πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη.
- Σε ένα κεραμικό δοχείο για ζύμωση, το ενδιάμεσο προϊόν τοποθετείται σε στρώσεις, αλατίζεται και σφικτοποιείται καλά. Οι Ιάπωνες σεφ περιποιούνται το κάτω μέρος των πιάτων και το καπάκι με ιατρικό αλκοόλ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα μαγειρέματος - είναι ευκολότερο να αφαιρέσετε αέρα από αυτήν. Σε όλες τις περιπτώσεις, η επιφάνεια καλύπτεται με αλάτι.
- Όσο βαρύτερη είναι η κάμψη, τόσο πιο πυκνή είναι η δομή του προϊόντος και τόσο καλύτερη θα είναι η ζύμωση. Τα πιάτα τοποθετούνται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 12-15 ° C, διατηρούνται έως και 10 μήνες. Το χρώμα της πάστας θα είναι πιο ανοιχτό από ό, τι όταν φτιάχνεται μόνο με σόγια. Η διάρκεια ζωής είναι έως 3 χρόνια.
Το ορεκτικό μπορεί να γίνει πιο αλμυρό. Όλα τα στάδια παραγωγής αντιστοιχούν στην περιγραφή της προηγούμενης συνταγής, αλλά κατά τη ζύμωση, ελέγχοντας την ποιότητα του προϊόντος, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού. άλας. Το πρόσθετο σταματά όταν η ζυμωμένη μάζα γεμίσει το 80% του όγκου του βάζου. Αυτή η ιαπωνική πάστα miso παλαιώνεται για 1 έως 5 χρόνια. Συχνά δεν χρειάζεται να ενδιαφέρεστε για τη γεύση - η πρόσβαση στον αέρα μειώνει τη δραστηριότητα της μυκητιακής χλωρίδας. Η επαλήθευση πραγματοποιείται μία φορά κάθε 1, 5-2 μήνες.
Αντί για ρύζι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, ακόμη και σόργο για να κάνετε πάστα miso. Σήμερα, άρχισαν να φτιάχνουν neri-miso, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ανακατεύοντας σταφίδες, ψητό σουσάμι ή ολόκληρα φιστίκια. Το χρώμα ενός τέτοιου προϊόντος είναι σκούρο, κεχριμπαρένιο. Έχουν αναπτυχθεί συνταγές για τις οποίες χρησιμοποιούνται φρούτα yuzu από την οικογένεια rue, νεαροί βλαστοί τέφρας, ακόμη και κρέας λαβρακιού.
Σημείωση! Το καλύτερο προϊόν λαμβάνεται κατά το μαγείρεμα κατά τη μεταβατική περίοδο - το φθινόπωρο ή την άνοιξη.
Σύνθεση και περιεκτικότητα σε θερμίδες της πάστας miso
Στην εικόνα είναι ζυμαρικά miso
Η θρεπτική αξία και οι ιδιότητες του προϊόντος εξαρτώνται από τη σύνθεση, αλλά δεδομένου ότι η σόγια χρησιμοποιείται σε όλες τις συνταγές, η βάση του συμπλέγματος βιταμινών και μετάλλων είναι η ίδια.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της πάστας miso είναι 199 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνες - 11,7 g.
- Λίπος - 6 g.
- Υδατάνθρακες - 26,5 g.
- Διαιτητικές ίνες - 5,4 g.
- Νερό - 43 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Α - 87 mcg.
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 72,2 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,3 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 19 mcg.
- Βιταμίνη Β12, κοβαλαμίνη - 0,1 μg.
- Βιταμίνη Κ, φυλλοκινόνη - 29,3 mcg.
- Βιταμίνη PP - 0,9 mg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Ασβέστιο, Ca - 57 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 48 mg.
- Νάτριο, Na - 3728 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 159 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 2,5 mg.
- Χαλκός, Cu - 0,4 μg.
- Σελήνιο, Se - 7 μg;
- Zευδάργυρος, Zn - 2,6 mg.
Τα οφέλη και οι βλάβες της πάστας miso καθορίζονται όχι μόνο από βιταμίνες και μέταλλα. Περιέχει οργανικά οξέα, αμινοξέα - απαραίτητα και μη, προβιοτικά και πρεβιοτικά, αντιοξειδωτικά, άμυλο και σάκχαρα. Η σύνθεση δεν περιέχει ζωικά λίπη, επομένως μπορεί να θεωρηθεί διαιτητικό προϊόν και να εισαχθεί σε μια διατροφή που προορίζεται για απώλεια βάρους. Αλλά δεν πρέπει να εισάγετε αυτό το προϊόν στο μενού ασθενών που αναρρώνουν από εξασθενητικές ασθένειες ή χειρουργικές επεμβάσεις. Για να το επεξεργαστεί, το πεπτικό σύστημα πρέπει να είναι σταθερό.
Οι ευεργετικές ιδιότητες της πάστας miso
Το προϊόν αποκαθιστά το απόθεμα βιταμινών και μετάλλων, συμπεριλαμβανομένων των ανεπαρκών - μαγγανίου, χαλκού, σεληνίου. Το ντύσιμο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία - αποκαθιστά το έργο του ορμονικού συστήματος.
Τα οφέλη της πάστας miso για το σώμα
- Αποτρέπει την ανάπτυξη αναιμίας.
- Βοηθά στην αντιμετώπιση των αλλαγών που σχετίζονται με την ηλικία και στην αποφυγή συναισθηματικών καταρρεύσεων.
- Βελτιώνει την ιδιότητα της μνήμης, την αγωγιμότητα νεύρου-ώσης.
- Παρατείνει τη ζωή και ενεργοποιεί την ανοσία. Είναι για αυτήν την ιδιότητα που το προϊόν εκτιμήθηκε από τους βουδιστές μοναχούς.
- Βοηθά το σώμα να καθαριστεί από τα ραδιονουκλίδια και τις συσσωρεύσεις τοξινών.
- Ομαλοποιεί την ισορροπία της εντερικής μικροχλωρίδας, επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, εμποδίζει την ανάπτυξη σάπιας και στάσιμης διαδικασίας.
- Μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού στις γυναίκες και του προστάτη στους άνδρες.
- Διεγείρει το έργο των γευστικών οφθαλμών, αυξάνει την όρεξη.
- Μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Στην Ιαπωνία, η πάστα miso είναι απαραίτητη για τις έγκυες γυναίκες για να αυξήσουν τα επίπεδα αιμοσφαιρίνης. Οι Ευρωπαίες γυναίκες πρέπει να αρνηθούν μια τέτοια προσθήκη στο καθημερινό τους μενού.
Τα αλμυρά σνακ χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία του hangover. Λόγω της σύνθεσης της πάστας miso, το συκώτι καθαρίζεται, η απέκκριση μεταβολιτών αιθυλικής αλκοόλης επιταχύνεται και η συσσώρευση τοξικών ουσιών δεν συμβαίνει. Επιπλέον, αυτό το σνακ σας επιτρέπει να αποφύγετε το σχηματισμό λιπώδους στρώματος γύρω από τα εσωτερικά όργανα - το προϊόν έχει ιδιότητες καύσης λίπους.
Αντενδείξεις και βλάβη της πάστας miso
Σε περίπτωση ασθενειών του στομάχου και των εντέρων, θα πρέπει να αρνηθείτε να εξοικειωθείτε με το νέο προϊόν. Μία από τις ιδιότητες ενός ζυμωμένου σνακ είναι να αυξήσει την οξύτητα και να ενισχύσει τη ζύμωση. Τα πιάτα με πάστα miso δεν είναι κατάλληλα για άτομα με ιστορικό παγκρεατίτιδας, δυσκινησίας της χολής, πεπτικού έλκους και γαστρίτιδας.
Δεν συνιστάται να πειραματιστείτε με ένα νέο πιάτο για ουρική αρθρίτιδα, καθώς το σνακ περιέχει πουρίνες και οξαλικό οξύ. Εάν υπάρχει ιστορικό αρθρίτιδας, αρθρίτιδας και ουρολιθίασης, οι μερίδες περιορίζονται σε 2-3 κουταλιές της σούπας. στην Εβδομάδα.
Η κατανάλωση πάστας miso μπορεί να προκαλέσει βλάβη σε άτομα με προβλήματα ουροποιητικού συστήματος, οξεία και χρόνια. Πολύ αλάτι. Είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο να χρησιμοποιήσετε το προϊόν με επιδείνωση πυελονεφρίτιδας ή κυστίτιδας, ουρολιθίαση με επιταχυνόμενη συσσώρευση λίθων.
Εάν τα ιαπωνικά παιδιά λαμβάνουν αυτό το σνακ από την παιδική ηλικία, σε καθαρή μορφή ή ως μέρος πιάτων, τότε τα ευρωπαϊκά μπορεί να μην είναι προετοιμασμένα για μια τέτοια προσθήκη. Μέχρι να σχηματιστεί πλήρως η εντερική χλωρίδα και αυτό συμβαίνει μόνο στην ηλικία των 6-8 ετών, συνιστάται να είστε ικανοποιημένοι με τα συνήθη καρυκεύματα. Δεν πρέπει να αντιμετωπίζετε έγκυες γυναίκες και γυναίκες κατά τη διάρκεια της γαλουχίας με παχιά πάστα, καθώς είναι αδύνατο να προβλεφθεί η επίδραση στο σώμα.
