Χαρακτηριστικά Tamari, μέθοδος μαγειρέματος, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση. Χρήσιμες και επιβλαβείς επιδράσεις στο σώμα. Εφαρμογή στη μαγειρική, συνταγές.
Το Tamari είναι μια σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη, το εθνικό προϊόν της Ιαπωνίας. Το δεύτερο όνομα είναι Iso Damar. Είναι ένα υποπροϊόν της παρασκευής πάστας miso, που λαμβάνεται μέσω της φυσικής ζύμωσης της σόγιας. Συνέπεια - παχύ, παχύρρευστο. δομή - ομοιογενής. χρώμα - σκούρο, με απόχρωση παλιού μέλι φαγόπυρου. η γεύση είναι αλμυρή. άρωμα - ξινή μαγιά. Μπορεί να χρησιμεύσει ως υποκατάστατο της σάλτσας σόγιας σε παραδοσιακά πιάτα της Γης του Ανατέλλοντος Ηλίου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ενισχυτικό γεύσης στην ευρωπαϊκή κουζίνα.
Πώς φτιάχνεται η σάλτσα σόγιας tamari;
Η κυριολεκτική μετάφραση του ονόματος της σάλτσας "tamari" είναι "λακκούβα", δηλαδή το υγρό που παρέμεινε στα βαρέλια κατά τη ζύμωση των φασολιών για miso. Αλλά στις μέρες μας, το καρύκευμα είναι σε ζήτηση μεταξύ ατόμων με αλλεργίες στη γλουτένη και vegans, έτσι άρχισε να κατασκευάζεται ως ξεχωριστό προϊόν.
Το Tamari παρασκευάζεται σαν σάλτσα σόγιας, αλλά χωρίς την προσθήκη δημητριακών (σιτάρι ή κριθάρι). Ωστόσο, η επιταχυνόμενη μέθοδος - θερμική επεξεργασία σε μονάδα υδρόλυσης (μαγείρεμα σε υδροχλωρικό ή θειικό οξύ και στη συνέχεια σβέση με αλκάλια για να σταματήσει η όξινη αντίδραση) - δεν χρησιμοποιείται. Προτιμώνται οι εθνικές παραδόσεις.
Πώς φτιάχνεται η σάλτσα tamari:
- Η σόγια εμποτίζεται σε κάδους για 18 ώρες, ξεπλένεται περιοδικά για να αποφευχθεί η ξινίλα και η μούχλα.
- Ζεσταίνουμε σε βράση και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει (αυτό απαιτεί τουλάχιστον 6 ώρες).
- Το υγρό συνήθως δεν παραμένει, αλλά αν είναι, αποστραγγίζεται.
- Οι μύκητες koji χτυπιούνται και αναμιγνύονται, αλατίζονται.
- Ο πουρές σόγιας τίθεται υπό πίεση και αφήνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διάρκεια της ζύμωσης είναι από 12 μήνες έως 3 χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο μύκητας διασπά τις πρωτεϊνικές δομές, το άμυλο μετατρέπεται σε ελεύθερους υδατάνθρακες, τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ και η μαγιά παράγει αιθανόλη.
- Το υγρό αποστραγγίζεται, αποστειρώνεται σε μονάδα κενού και στη συνέχεια συσκευάζεται σε φιάλες.
Συγκριτικά χαρακτηριστικά της σάλτσας σόγιας και του tamari:
| Τάμαρι | Σάλτσα σόγιας |
| Χωρίς γλουτένη | Με γλουτένη |
| Περιέχει σόγια, koji, μικρή ποσότητα αλατιού | Περιέχει σπόρους σόγιας και δημητριακών - 1: 1, αλάτι, koji, ζάχαρη, νερό |
| Πυκνός | Υγρό |
| Συχνά υποπροϊόν ζύμωσης σόγιας | Ένα υποπροϊόν δεν είναι |
Στα χωριά, κατά την προετοιμασία της σάλτσας tamari, τριμμένη πάστα σόγιας με αλάτι και μύκητες koji τοποθετείται σε σακούλες και τοποθετείται σε δίσκους κάτω από τον καυτό ήλιο. Όταν εμφανίζεται η ξινή μυρωδιά του ψωμιού σίκαλης, οι σακούλες κλείνουν, τρυπώντας τις τρύπες. Το υγρό που ρέει συλλέγεται, παστεριώνεται με άμεση θέρμανση ή σε υδατόλουτρο και φιλτράρεται. Το τελικό προϊόν είναι το καρύκευμα σόγιας.
Τώρα το tamari μπορεί να αγοραστεί όχι μόνο στην Ιαπωνία - παρέχεται σε όλο τον κόσμο. Στην Ουκρανία, το κόστος των 500 ml - από 250 εθνικού νομίσματος, στη Ρωσία - από 350 ρούβλια για τον ίδιο όγκο. Ακριβώς πριν αγοράσετε τη σάλτσα, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη συσκευασία: δεν πρέπει να γίνεται αναφορά σε πρόσθετα συστατικά - κριθάρι ή σιτάρι, εάν αναγράφονται, τότε, παρά το όνομα, το καρύκευμα δεν έχει καμία σχέση με το αρχικό προϊόν, είναι σάλτσα σόγιας.
Η σύνθεση και το περιεχόμενο σε θερμίδες του tamari
Στην εικόνα είναι σάλτσα tamari
Το καρύκευμα ταξινομείται ως υγιεινό προϊόν, αλλά δεν πρέπει να περιμένετε ότι δεν υπάρχουν γενετικά τροποποιημένα προϊόντα στη σύνθεση. Εάν η σάλτσα παρασκευάστηκε υπό βιομηχανικές συνθήκες, τότε το αρχικό προϊόν είναι η ποικιλία σόγιας. Για να αυξηθεί η απόδοση, φυτεύεται ο επεξεργασμένος σπόρος, με αυξημένη αντοχή στα παράσιτα και τις ασθένειες των εντόμων.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του tamari είναι 60 kcal ανά 100 g, εκ των οποίων
- Πρωτεΐνη - 10 g.
- Λίπος - 0,1 g.
- Υδατάνθρακες - 5,3 γρ.
Βιταμίνες ανά 100 γρ
- Βιταμίνη Β1, θειαμίνη - 0,1 mg.
- Βιταμίνη Β2, ριβοφλαβίνη - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β4, χολίνη - 38 mg.
- Βιταμίνη Β5, παντοθενικό οξύ - 0,4 mg.
- Βιταμίνη Β6, πυριδοξίνη - 0,2 mg.
- Βιταμίνη Β9, φυλλικό οξύ - 18 mcg.
Μακροθρεπτικά συστατικά ανά 100 γρ
- Κάλιο, Κ - 209 mg.
- Ασβέστιο, Ca - 20 mg.
- Μαγνήσιο, Mg - 40 mg.
- Νάτριο, Na - 5586 mg.
- Φώσφορος, Ρ - 130 mg.
Μικροστοιχεία ανά 100 γρ
- Σίδηρος, Fe - 2,3 mg.
- Μαγγάνιο, Mn - 0,5 mg.
- Χαλκός, Cu - 0,1 μg.
- Σελήνιο, Se - 0,8 μg;
- Incευδάργυρος, Ζη - 0,4 mg.
Η σάλτσα σόγιας Tamari περιέχει υψηλή ποσότητα μη απαραίτητων και απαραίτητων αμινοξέων με κυριαρχία λευκίνης, λυσίνης, προλίνης, γλουταμικού και ασπαρτικού οξέος.
Το καρύκευμα μπορεί να εισαχθεί όχι μόνο στη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη, αλλά και στη διατροφή των ανθρώπων που αναρρώνουν από γαστρεντερικές παθήσεις ή κοιλιακές επεμβάσεις. Για την παραγωγή, χρησιμοποιείται μόνο φυσική ζύμωση.
Χρήσιμες ιδιότητες του tamari
Αυτό το καρύκευμα είναι πολύ πιο υγιεινό από τη συνηθισμένη σάλτσα σόγιας. Έχει πολύ λιγότερη ζάχαρη (δεν προστίθεται γλυκαντικό όταν φτιάχνετε σπιτικό ταμάρι). Κατά τη διάρκεια παρατεταμένης ζύμωσης, καταστρέφονται τα φυτικά-αντι-θρεπτικές ουσίες που εμποδίζουν την απορρόφηση του συμπλέγματος βιταμινών-μετάλλων από το ίδιο το προϊόν και τα τρόφιμα που είναι καρυκευμένα. Εάν η ετικέτα γράφει "Βιολογική σάλτσα", δεν υπάρχουν καρκινογόνα στη σύνθεση.
Τα οφέλη του tamari
- Ενισχύει τον οστικό ιστό και το σμάλτο των δοντιών, αποτρέπει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης και τερηδόνας.
- Επιταχύνει την επιθηλιοποίηση του δέρματος και την αποκατάσταση των μυών μετά από τραυματισμούς ή ενεργή προπόνηση, κατά τη διάρκεια της οποίας σημειώθηκαν σπασίματα μεμονωμένων ινών. Επιταχύνει τη χρήση γαλακτικού οξέος.
- Έχει δράση καύσης λίπους.
- Επιταχύνει το μεταβολισμό σε κυτταρικό επίπεδο, διεγείρει την απομάκρυνση των τοξινών και των τοξινών.
- Βελτιώνει τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, ενισχύει τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και αυξάνει τον τόνο, βελτιώνει την παροχή περιφερικού αίματος και ομαλοποιεί τη λειτουργία της μνήμης.
- Αυξάνει την πήξη του αίματος.
- Έχει αντιοξειδωτική δράση, καταστέλλει την παραγωγή άτυπων κυττάρων και μειώνει τον κίνδυνο σχηματισμού νεοπλάσματος στο έντερο.
Χάρη στο σύμπλεγμα βιταμινών Β, η τακτική κατανάλωση σάλτσας tamari ενισχύει τη μνήμη, βελτιώνει τον συντονισμό, βελτιώνει την οπτική λειτουργία και σταματά τον εκφυλισμό του ακουστικού βαρηκοΐας.
Για κανονική ζωή, η κρεατίνη είναι απαραίτητη - ένα καρβοξυλικό οξύ που περιέχει άζωτο, το οποίο συμμετέχει στον μεταβολισμό της ενέργειας, αυξάνει την αντοχή και την αντίσταση στη σωματική δραστηριότητα, ομαλοποιεί τη σύνθεση του αίματος και βοηθά στην απαλλαγή από τη μυϊκή κόπωση. Συντίθεται από το σώμα ανεξάρτητα από αμινοξέα - μεθειονίνη, γλυκίνη και αργινίνη. Υπάρχουν τόσες πολλές από αυτές τις ουσίες στη σύνθεση του tamari που δεν χρειάζεται να "χτυπήσετε" την παραγωγή με τη βοήθεια ειδικής αθλητικής διατροφής. Αρκεί να εισαγάγετε τη σάλτσα στη διατροφή 4 φορές την εβδομάδα, έτσι ώστε το σώμα να αρχίσει να συνθέτει αυτή την ουσία από μόνο του στην ποσότητα που απαιτείται για επαγγελματική δραστηριότητα και ενεργή εκπαίδευση.
